【有名ラーメン店再現】「さぶちゃん」東京ラーメンの作り方・レシピ②

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・神保町を代表する「さぶちゃん」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「さぶちゃん」の東京ラーメンは、鶏ガラ・背ガラ・野菜・生姜などで出汁を取り、昔ながらの東京ラーメンの味に仕上げたラーメンです。透明度が高い透き通ったスープは生姜がしっかり効いているのでそれがアクセントになり、チャーシューと一緒に食べると絶妙なハーモニーにお腹も心も大満足です！
「さぶちゃん」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+魚介+野菜スープ（やさい、とり、ぎょかい、とんこつ合わせスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ（しょうゆダレ、しおダレ、みそダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・・・1kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･・30g
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･・・50g
・鰹節（かつおぶし）･･･50g
・背ガラ（豚の背がら）･･･ 1kg
・チャーシュー用豚肉
＝完成量・・・9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
出汁昆布（だしこんぶ）･･・3g
鰹節（かつおぶし）･･･5g

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

鶏ガラから鰹節まで順番に入れて中火で炊く。 1時間後に豚骨を加える。
チャーシュー用の豚肉もこの時に加える。3時間後から完成し、水を継ぎ足しながら使っていく。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「さぶちゃん」の東京ラーメンは、生姜の風味が効いた醤油ラーメンです。

この醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に鰹節、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「さぶちゃん」再現タレ

【さぶちゃん再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

東京ラーメンにある「さぶちゃん」はかつてこのような材料で作っていたこともあったと言われる。ラーメンの味は変わりゆく、一つの事例である。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ1（しょうゆダレ）

■香味油：スープに浮いている油脂

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、きざみねぎ

店舗情報

店名：さぶちゃん
住所：東京都千代田区神田神保町2-24 木下ビル１Ｆ
営業：昼の部 12:00～14:00、夜の部 17:00～19:30
定休：日曜・月曜・祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。