「ラー油」の作り方⑪

【プロ直伝】ラー油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• サラダ油…500ml
• 長ねぎ（青い部分）…100ｇ
• 生姜（5㎜スライス）…40ｇ
• 鷹の爪…100ｇ
• 花椒…3ｇ

ラー油ベース

• 一味唐辛子…100ｇ
• 水…30ml

完成量…500ml

作り方　

1. サラダ油を熱し、長ねぎ・生姜・鷹の爪・花椒を強火で炒める。
2. 油が湧いたら弱火にして約10分、香りを焦げないように移していく。
3. 一味唐辛子に水を入れて、湿らせラー油ベースを作る。2の油だけを上からかけてそのまま冷やす。

コツ・ポイント

一般的に上澄みの油だけを使うが、下に溜まった唐辛子（辣粉）も合わせて使うと辛さが大きく増す。

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