さぶちゃん風インスパイアラーメンのレシピ①
田平
さぶちゃん風インスパイアラーメン①の作り方
はじめに
東京・神保町を代表する「さぶちゃん」の東京ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「さぶちゃん」の東京ラーメンは、トロリとした濃厚なスープが特徴で、表面に油の膜が張りながらも、油っこさを感じにくい独特の風味を楽しめます。鶏と生姜のうま味や風味が効いたコクのあるスープに、鮮やかな黄金色のゆるく縮れた麺を合わせているのも特徴です。今回は、こうした鶏と生姜の風味を生かした濃厚なスープと、ゆるく縮れた麺の組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「さぶちゃん」風の東京ラーメンに仕上げています。
「さぶちゃん」東京ラーメンの作り方
さぶちゃんの材料
・水・・・10ℓ
・背ガラ･･･1kg
・豚ゲンコツ・・・1kg
・鶏ガラ･･・1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）・・・3kg
・生姜･･･50g
・にんにく・・・10g
・出汁昆布･･･ 10g
・鯖節･･･ 30g
・チャーシュー用の豚肉…適量
さぶちゃんの作り方
- 沸騰したお湯に、骨類を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された骨類、香味野菜を寸胴に入れて弱火で3時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 出汁昆布、 鯖節を入れ、弱火で1時間炊き上げる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
「さぶちゃん」風インスパイアの簡単レシピ①
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材料（1杯分）
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…100cc
- 【業務用】鯖節パック…50g
- 水…50g
- 【業務用】「さぶちゃん」風インスパイアかえし…35g
- 【業務用】国産鶏油…20g
- 中細ちぢれ麺…1玉
- 【業務用】豚肩ロース…適量
- 【業務用】すこぶるメンマ…適量
- ネギ…適量
作り方
- 【業務用】豚清湯スープ、【業務用】鶏清湯スープを溶かす。
- 2リットルの水に、【業務用】鯖節パックを1袋入れて、20分煮出す。
- 豚清湯スープ、鶏清湯スープ、鯖出汁、水を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと鶏油と、スープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
1966年から51年間続いた「さぶちゃん」 というラーメン店があった。ラーメンとチャーハンを組み合わせた「半ちゃんラーメン」という言葉を作ったと言われる店である。
お昼にラーメンだけでは足りないし、 しかし、 ラーメンとチャーハン両方注文したのでは多過ぎる。また、学生とサラリーマンのお小遣いも考慮して「半チャーハン」に至ったと言われている。また、 さぶちゃん自身の麻雀好きから「半荘(ハンチャン)」ともかけていたという。
わずか3坪・7席のラーメン店に、毎日180人以上の人が集まった。懸命に作る店主・木下三郎さんことさぶちゃんとラーメンが好きな人が列をなして待っていた。 濃い醤油味の和風仕立てのクラシックな東京味であったが、2017年に閉店した。
店舗情報
- 店名：さぶちゃん
- 住所：東京都千代田区神田神保町2-24 木下ビル １Ｆ
- 営業：昼の部 12:00～14:00、夜の部 17:00～19:30
- 定休：日曜・月曜・祝日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。さぶちゃんおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
