【有名ラーメン店再現】「さぶちゃん」東京ラーメンの作り方・レシピ①

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・神保町を代表する「さぶちゃん」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「さぶちゃん」の東京ラーメンは、トロリと濃厚なスープで、表面に油の膜が張っているが油っこくはなく独特の風味で最後まで飲み干してしまうほどの美味しさです。鶏と生姜のうま味と風味が効いており、とてもコクがあるスープと一緒に頂く麺は、鮮やかな黄金色。ゆるく縮れた麺はスープとの相性抜群であっという間に完食してしまいます。
「さぶちゃん」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+魚介+野菜（やさい、とり、ぎょかい、とんこつ合わせベース）
■かえしタイプ：醤油、塩、味噌（しょうゆダレ、しおダレ、みそダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・鶏ガラ（とりがら）･･・2kg
・生姜（しょうが）･･･50g
・にんにく・・・10g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 10g
・鯖節（さばぶし）･･･ 30g
・チャーシュー用の豚肉
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 1g
鯖節（さばぶし）･･･ 3g

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

骨（鶏ガラ、豚げんこつ等）を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁（アク）取り後、香味野菜（こうみやさい）を加えて、弱火で3時間炊く。
出汁昆布、鯖節を加えて、さらに1時間ほど炊く。
途中、チャーシュー用のモモ肉も炊く。又、鶏ガラ（とりがら）、出汁昆布、にんにく、生姜、鰹節を順番に入れて、途中から豚骨を入れて作っていた時代もあったという。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「さぶちゃん」の東京ラーメンは、生姜の風味が効いた醤油ラーメンです。

この醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に鯖節、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「さぶちゃん」再現タレ

【さぶちゃん再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1966年から51年間続いた「さぶちゃん」というラーメン店があった。ラーメンとチャーハンを組み合わせた「半ちゃんラーメン」という言葉を作ったと言われる店である。
お昼にラーメンだけでは足りないし、しかし、ラーメンとチャーハン両方注文したのでは多過ぎる。また、学生とサラリーマンのお小遣いも考慮して「半チャーハン」に至ったと言われている。また、さぶちゃん自身の麻雀好きから「半荘(ハンチャン)」ともかけていたという。
わずか3坪・7席のラーメン店に、毎日180人以上の人が集まった。懸命に作る店主・木下三郎さんことさぶちゃんとラーメンが好きな人が列をなして待っていた。濃い醤油味の和風仕立てのクラシックな東京味であったが、2017年に閉店した。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：生醤油（きじょうゆ）

■香味油：-

■トッピング：煮豚3、メンマ、刻みねぎ

店舗情報

店名：さぶちゃん
住所：東京都千代田区神田神保町2-24 木下ビル１Ｆ
営業：昼の部 12:00～14:00、夜の部 17:00～19:30
定休：日曜・月曜・祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。