「ラー油」の作り方⑨

【プロ直伝】ラー油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• サラダ油…900ｇ
• 唐辛子…300ｇ前後
• ごま油…100ｇ

完成量…1リットル

作り方　

1. サラダ油に、唐辛子を入れて弱火からゆっくりと加熱する。
2. 120℃前後を保ち、香りと色が出てきたら火を止める。
3. ごま油を加えて完成。

コツ・ポイント

サラダ油の他、キャノーラ油など植物性の油脂に変更してもよい。唐辛子は、種類や切り方によって香りの出方が多様である。ごま油は最初に加えても良いが、最後に加えることで香りが残る。

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