「鶏油（チーユ）」の作り方①

【プロ直伝】鶏油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• 鶏の脂身…1kg　※もしくは鶏皮
• 湯…2リットル　※もしくは作成中のスープ

完成量…500g前後

作り方　

1. 湯に鶏の脂肪部位を浮かべて火を入れる。
2. ゆっくりと鶏油が抽出される。
3. 60分前後で火を止めて、漉す。
4. 冷やして、上部の鶏油部分を取り出す。

コツ・ポイント

長時間加熱もしくは強い火力にすると、香りが飛んでしまうので注意する。

スープの中での油分抽出をすると、スープの香りも鶏油も複雑な香りになる。

鶏のスープを炊くときにも自然と出てくるが、これを香味油とするか、そのまま炊き込むか、破棄するかは作り手の考え方次第である。

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