「マー油」の作り方②

【プロ直伝】マー油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• ラード…700g
• にんにく（スライス）…350g
• ごま油…300ml

完成量…1リットル

作り方　

1. ラードを100℃に熱して、にんにく300gを100〜120℃で茶色の焦がしにんにくになるまで揚げる。
2. 残りのにんにく50gは、140℃で、しっかりと黒い状態になるまで揚げる。
3. 1と2にごま油を加えて、ミキサーにかける。

コツ・ポイント

にんにくは、乾燥にんにくを水戻ししたものだと、焦げすぎず、ゆっくりと香りを移せる。

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