「背脂」の作り方

【プロ直伝】背脂の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

  1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
  2. スープを作るうえで抽出される油脂。
  3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
  4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

  • スープで炊いた背脂…2kg
  • 醤油…200g

完成量…2kg前後

作り方 

  1. 90分ほど火を入れた背脂を粗みじんにする。
  2. 30分ほど煮る。もしくは60分浸ける。

コツ・ポイント

醤油の味を加えた背脂になる。油脂の甘さに、醤油の辛さが融合して食欲をそそる。

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