【プロが教える】「ホタテ貝出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるホタテ貝を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏+貝
■使い方：塩

材料

• 清湯系スープ…10リットル
• 出汁
  • 水…5リットル
  • ホタテ貝…2.5kg
  • 出汁昆布…130g
  • 干し椎茸…10g

【完成量】

• 13リットル

作り方

1. 出汁の材料を水に約10時間浸けた後、約1時間火にかける。火を止めてミキサーにかける。
2. 清湯と合わせて約1時間中火で炊く。

ポイント！

ホタテ貝をたくさん詰め込んだスープである。

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