【有名ラーメン店再現】「麺屋武蔵」ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

エリア：東京都（東京ラーメン）

東京都新宿区を代表する「麺屋武蔵」のラーメンを再現したレシピの紹介です。
「麺屋武蔵」のラーメンは、動物系と魚介系のダブルスープが特徴です。途中で"武蔵生七味"を入れて食べるのも同店の楽しみで、濃厚な辛みがいいアクセントになります。
「麺屋武蔵」のラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（9時間〜）

東京ラーメンの材料

【動物系スープ ①】
・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・・4kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・玉ねぎ･･･2個
・人参･・･ 2本
・じゃがいも・・・2個
・長ねぎ･･･1本
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･50g
・赤唐辛子･･･2本

・出汁（だし）・・・2ℓ
水･･･1800ml
日本酒･･･ 200ml
出汁昆布（だしこんぶ）・・・150g
干し椎茸（ほししいたけ）･・･・ 10g
＝完成量・・・9ℓ

【魚介系スープ ②】
・水・・・3.5ℓ
・秋刀魚干し（さんまぼし）・・・220g
・煮干し（にぼし）・・・330g
・鰹節（かつおぶし）･･･55g
＝完成量･･･3L

＝合計完成量・・・ 12ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【動物系スープ ①　完成量1リットル】

とんこつスープ出汁…1000cc
出汁昆布（だしこんぶ）・・・15ｇ
干し椎茸（ほししいたけ）･・･・ 1g

【魚介系スープ ②　完成量3リットル】

水・・・3.5ℓ
秋刀魚干し（さんまぼし）・・・220g
煮干し（にぼし）・・・330g
鰹節（かつおぶし）･･･55g

手仕込みスープの作り方（9時間～）　

動物系スープ① : 水にげんこつ（豚ゲンコツ）と鶏ガラ（とりがら）を入れて炊き、灰汁（アク）取りをする。野菜を加える。 5時間後に出汁を加えて、さらに1時間炊く。
魚介系スープ ②: 水から約2時間弱火で炊く。
動物系スープ① と魚介系スープ ② を合わせて提供する。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「麺屋武蔵」は、動物系と魚介系のダブルスープの特徴的なラーメンです。スープには甘みがあるので、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す とんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

動物系スープ ①：水に出汁昆布・干し椎茸を加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせる。
魚介系スープ ②：水から約2時間弱火で炊く。
動物系スープ① と魚介系スープ ② を合わせて提供する。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「麺屋武蔵」再現タレ

【麺屋武蔵再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1996年創業、 96組と｢青葉」「くじら軒」と共に言われるラーメン店「麺屋武蔵」である。 2名のアパレル出身者の二人三脚によって創り出されるラーメンは、エビ油の量で「こってり」「あっさり」を選択。ラジオやBGMなしか、気がきいていてJ-POPが主だったラーメン店で、粋にジャズを流した。季節限定ラーメンをいち早く取り入れた。動物系と魚介系Wスープだしのラーメン｡秋刀魚干しを使うラーメンスープ、威勢のいい湯切りなどラーメンの96年～2000年代のラーメンブームの先頭を走っていた店である。晴れの日も雨の日も2時間待ちをする大行列をなしていた。筆者は2003年～2006年に在籍し、 4号店「麺屋武蔵武骨」の立ち上げと店長職を務めていた。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ56（しょうゆダレ）

■香味油：エビ油

■トッピング：煮豚18

店舗情報

店名：創始麺屋武蔵（そうしめんやむさし）
住所：東京都新宿区西新宿7-2-6 Ｋ１ビル　１Ｆ
営業：11:00～22:30(L.O.22:30)
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。