丸鶏を使った「鶏白湯スープ」の作り方
miyamoto
丸鶏を使った「鶏白湯(パイタン)スープ」！作り方・レシピ
鶏白湯スープのおいしい作り方をプロがお教えします。鶏パイタンのレシピをプロの視点から、だれでも鶏白湯特有の旨味を引き出せるよう説明します。鶏パイタンスープの唯一の弱点である長時間にわたる炊き時間を短くする裏技まで解説。
【プロが教える】「鶏白湯(パイタン)スープ」の作り方・レシピ
■ベース：丸鶏
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺
材料
- 水…10リットル
- 丸鶏…5kg
【完成量】
- 10リットル
作り方
- 水と丸鶏を入れて、強火で炊き、灰汁をしっかりと取り除く。
- 蓋をして強火で6～8時間炊く。定期的に寸胴を掻き回し、焦げないように注意する。
- 水位が落ちたら、1時間おきに水を補充する。
- 5時間目より、目標の濃度まで水を足さずに詰めていく。（ブリックス5程度）
※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなり綺麗な白いスープとは遠のいてしまうので注意が必要です。
ポイント！
丸鶏の内の内臓をしっかりと取り除く。鶏ガラでも同様にスープがとれる。
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