【有名ラーメン店再現】「中華そば高野」風大口ラーメンの作り方・レシピ

2024年8月6日 2024年8月7日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：神奈川県

【有名レシピ】中華そば高野風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

神奈川県横浜市を代表する「中華そば高野」の大口ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華そば高野」の中華そばは、2種類の鶏ガラをベースに作られた醤油スープで、香り高く鶏の旨みが鼻に抜ける瞬間が至高のひと時…。深みある味の中にほんのり香るユズがアクセントとなり後味もスッキリと食べられます。
そして同店自慢のチャーシューは、モモと胸肉の2種類。モモはジューシーな味わいで、ムネはしっとり食感。味付けも抜群でこれだけでも食べに行く価値ありです。大人気店の為、行列必須ですが並んででも食べたくなる一杯です。
中華そば高野の中華そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏ガラスープ（とりがらスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）※
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

※カエシの材料、作り方

丸大豆醤油…2000ｇ
再仕込み醤油…500ｇ
薄口醬油…500ｇ
本みりん…500ｇ
酒…500ｇ
食塩…100ｇ

液体調味料を火にかけ、沸いたら火を止め、固形調味料を加える
良く混ぜて溶かして完成

材料

手仕込みスープの場合

水（RO水）…30リットル
肉付きがら（信玄どり）…5㎏
手羽先…3㎏
もみじ…1㎏
羅臼昆布…150ｇ

出汁
・鶏清湯スープ出汁…15㎏

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

鶏清湯スープ出汁

手仕込みスープの作り方　

寸胴に水と鶏がら・手羽先・もみじを入れ加熱する
80℃になったら弱火にして、90℃まで加熱する
90℃をキープして2時間加熱し、昆布を加え30分加熱したら火を止める
その後、業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)を加え、沸騰したら火を止める
材料を濾して完成

コツ・ポイント

「中華そば高野」は特製鶏の中華そばが有名な店です。「中華そば高野」の中華そばは、2種類の鶏ガラをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏の出汁が効いたパンチのある風味でさらにコクと旨味を感じる中華そばができ上がります。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かしたら完成

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「中華そば高野」再現タレ

【中華そば高野再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2018年5月創業の「中華そば高野」は、"神奈川淡麗系"と呼ばれ横浜市（大口）で絶大な人気を誇っているラーメン屋だ。
看板商品の「鶏の中華そば」はあっさりしたスープがほっとする気持ちにさせてくれファンが足しげく通うのも頷ける一杯。
店主の高野氏は、なんと前身は美容師だったんだとか。そこからラーメン業界や、飲食店で修業を重ね同店をオープン。有機野菜の栽培にも明るく、食に対する知識も深いのがこの中華そばの旨みの秘訣であろう。「お子さまから年配の方まで安心して食べていただけるラーメンをこれからも作っていきます」と今後の活躍にも期待が止まらない「中華そば高野」をぜひ味わっていただきたい。

推奨の組み合わせ

■麺：—

■タレ：醤油ダレ

■香味油：鶏油※1

■トッピング：鶏チャーシュー（モモ・むね）※2、長ねぎ（斜め切り）、穂先メンマ

※1　鶏油の材料、作り方

水…10リットル
鶏内臓脂（ブロイラー）…2000ｇ
鶏内臓脂（親鳥）…1200ｇ

寸胴に水を入れ沸かし、内臓脂を加え軽い沸騰で40分程加熱する
内臓脂が溶けてカスになったら火を止めて、浮いた鶏油を回収する

※2　鶏チャーシューの材料、作り方

●鶏チャーシュー（ロースト）

鶏モモ肉…4㎏
丸大豆醤油…480ｇ
本みりん…120ｇ

鶏もも肉と液体調味料を漬け込み一晩漬け込む
肉を取り出して、オーブンの天板に並べ140℃で60分焼く
アルミホイルで巻いて、粗熱が取れたら完成
提供前に皮面を炙る

●鶏チャーシュー（低温）

鶏胸肉（1枚300ｇ）13枚分…4㎏
食塩…40ｇ
乾燥バジル…小さじ3
ブラックペッパー粗びき…4ｇ
ローリエ…13枚
エクストラバージンオリーブオイル…200ｇ

鶏肉1枚当たり、食塩3ｇ、バジル小さじ1/4、ペッパー0.3ｇ、ローリエ1枚、オリーブオイル15ｇ
鶏胸肉と調味料を入れて真空にする
冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日61℃で1時間50分加熱する
袋ごと急冷して、鶏肉を取り出して冷蔵庫で保管する

店舗情報

店名：中華そば髙野
住所：神奈川県横浜市神奈川区大口通135-11
営業：火・水・木・金11:00 - 14:00（土曜日は～15:00）
定休：月・日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。