鶏豚と香味野菜の清湯スープとは

鶏と豚の骨に加え、ネギや生姜などの香味野菜を用いて旨味と香りを引き出し、濁らせず透明に仕上げるスープです。動物系のコクに野菜の香りと奥行きを加えた、バランスの良い味わいが特徴です。

鶏豚と香味野菜の清湯スープの作り方

鶏と豚の骨を下処理し、香味野菜とともに火力と温度を管理しながら炊き、透明感と香りを両立させる清湯スープの作り方です。

材料

• 水…10リットル
• 鶏ガラ…3㎏
• 豚ガラ…2㎏
• 生姜…100g
• ネギ…50g
  

作り方

1. 鶏ガラを流水でよく洗い、血合いや汚れを丁寧に取り除く。
2. 豚ガラも流水でよく洗い、血合いや骨の破片、汚れを取り除く。
3. 骨は旨味が出やすいよう、ハンマーなどで割っておく。
4. 生姜は皮付きのまま軽く洗い、薄切りまたは軽く潰しておく。
5. ネギは軽く洗い、ぶつ切りにしておく。
6. 寸胴に鶏ガラ、豚ガラ、水を入れ、強火で加熱する。
7. 沸騰したら数分炊き、そのお湯をすべて捨てる（下茹で）。こうすることで原料の臭みや汚れを取り除くことができる。
8. 寸胴に改めて鶏ガラ、豚ガラ、水を入れ、再び加熱する。
9. 加熱開始から30分ほどはやや強めの火で炊き、浮いてくる灰汁を丁寧に取り除く。
10. 灰汁が落ち着いたら火を弱め、85℃前後を保ちながら炊き続ける。
11. 炊き始めて2時間ほど経ったタイミングで、生姜とネギを加える。
12. さらに約2時間炊き上げ、合計4時間ほど旨味を抽出する。
13. 炊いている途中、減った分の水は1時間に一度ほど加水して水位を保つ。
14. スープは濁らないよう、かき混ぜずに静かに炊く。
15. 最後にスープを漉し、鶏ガラ、豚ガラ、香味野菜を取り除いて完成。

プロが教えるポイント

• 骨は割ってから炊き下茹でで臭みを抜いて鶏豚の旨味をクリアに重ねて◎
• 炊き始め30分は強めの火で灰汁を丁寧に取り切って雑味をしっかり防いで◎
• 香味野菜は途中で加えて炊きすぎを避けて香りをバランスよく引き出して◎

※安定した味を再現したい場合は、業務用の鶏清湯スープを活用するのもおすすめ。仕込みの手間を減らしながら、ブレのないクオリティを実現できる。

👉業務用スープはこちら

プロの作る業務用スープを試す

他の“スープ”の作り方

【関連】鶏豚清湯スープの作り方

【関連】他のスープの作り方

他のオススメ業務用食材

有名店の再現レシピ

鶏豚と香味野菜の清湯スープとは何か

鶏豚と香味野菜の清湯スープとは、鶏ガラと豚ガラから抽出される動物系の旨味をベースに、ネギや生姜、玉ねぎなどの香味野菜を加えることで香りと奥行きを補いながら、白濁させず透明に仕上げるラーメンスープであり、鶏の軽やかでクリアな旨味と豚のコクや厚みを土台としつつ、香味野菜によって後味のキレや立体的な風味を付与することで、単なる動物系スープでは出せない複雑でバランスの取れた味わいを実現するのが特徴であり、火力と温度を適切に管理してタンパク質の過剰な分散を防ぐことで透明感を維持しながら旨味だけを丁寧に抽出し、さらに下処理や下茹でによって血や不純物を除去することで雑味のない純度の高い仕上がりを目指し、香味野菜の使い方によって香りの方向性を調整できるため、軽さ・コク・香りを一体として設計できる完成度の高い清湯スープである。

このレシピの特徴

このレシピの特徴は、鶏ガラを主体に豚ガラを組み合わせた軽やかさ重視の配合に、香味野菜である生姜とネギを加えることで「旨味・コク・香り」の三要素をバランスよく成立させている点にあり、まず下処理と下茹でを徹底することで動物系特有の臭みや不純物を除去し純度の高い状態を作った上で、炊き始めの強火によって灰汁を効率的に分離し、その後は85℃前後の弱火で安定した抽出を行うことで乳化を防ぎながら透明感を維持し、さらに炊き始めからではなく2時間後に香味野菜を加えることで過度な煮崩れや雑味の発生を防ぎつつ香りだけを効果的に移す設計となっており、撹拌を避けて静かに炊くことでクリアな仕上がりを保ちつつ差し水によって濃度と温度を一定にコントロールすることで再現性を高め、結果として軽さ・コク・香りが一体となった奥行きのある清湯スープに仕上がる点にある。

鶏ガラと豚ガラの下処理

鶏ガラと豚ガラの下処理は清湯スープの純度と完成度を左右する最も重要な工程の一つであり、まず流水で骨の隅々まで丁寧に洗い、血合いや内臓の残り、汚れをしっかり取り除くことで臭みや雑味の原因を排除し、特に関節部分や骨の割れ目に残りやすい血の塊は念入りに処理する必要があり、その後ハンマーなどで骨を適度に割ることで骨髄や内部の旨味成分を抽出しやすい状態を作ることが重要であり、この工程によってスープの濃度やコクの出方が大きく変わるため妥協は許されず、さらに水を何度も替えながら洗浄を繰り返すことで余分な血や脂を徹底的に除去し、クリアで雑味のないスープの土台を整えることができ、この下処理の精度が後の火力管理や抽出工程の安定性に直結するため、清湯スープにおいて最も基本でありながら最も重要な工程である。

骨を割る理由｜旨味抽出を高める工程

骨を割る理由は、鶏ガラと豚ガラの内部に含まれる旨味成分を効率よく抽出するためであり、骨はそのままの状態では表面からしか出汁が出ないのに対し、ハンマーなどで適度に割ることで骨髄や内部組織が露出し、アミノ酸やゼラチン質といった旨味の核となる成分を短時間でもしっかり引き出すことが可能となり、これによりスープ全体の厚みや奥行きが向上すると同時に抽出のムラを防ぎ安定した品質を得ることができる一方で、細かく砕きすぎると骨片や脂が過剰に溶け出して濁りや雑味の原因となるため「割りすぎない」バランスが重要となり、この工程は清湯スープにおいて透明感を維持しながらも十分なコクと旨味を引き出すための基盤となる技術的に重要なポイントである。

下茹で工程｜臭みを消す最重要ポイント

下茹で工程は鶏ガラと豚ガラの清湯スープにおいて臭みを除去する最重要ポイントであり、強火で一度沸騰させて数分炊いた後にその湯をすべて捨てることで、血液や骨の内部に残る不純物、余分な脂、臭みの原因となるタンパク質を一気に排出する役割を持ち、この工程を丁寧に行うことでスープの純度と透明感が大きく向上し、逆に不十分な場合は後工程でどれだけ火力や温度を管理しても雑味や獣臭が残る原因となるため妥協は許されず、さらに下茹で後に骨の表面や隙間に付着した灰汁や汚れを流水でしっかり洗い流すことでよりクリーンな状態を作ることができ、その後の本炊きでは旨味だけを安定して抽出できる環境が整い、結果として軽やかで雑味のないクリアなスープに仕上げるための土台となる極めて重要な前処理工程である。

炊き始めの強火｜最初30分の意味

炊き始めの強火は鶏ガラと豚ガラの清湯スープにおいて仕上がりの純度と透明度を決定づける重要な工程であり、最初の約30分間をやや強めの火力で加熱することで骨や肉に残った血や不純物、余分なタンパク質を一気に表面へ浮かせて灰汁として分離させる役割を持ち、この段階で丁寧にアクを取り切ることで後の工程での濁りや臭みを防ぐことができ、逆に火力が弱いと不純物がスープ全体に分散してしまい透明度が損なわれる原因となるため、あえて初期だけは強火で一気に処理する設計となっており、その後に火力を落として85℃前後の安定した温度帯で旨味だけを抽出するための下地を作る工程として機能し、清湯特有のクリアさと雑味のない味わいを成立させるための極めて重要な導入工程である。

アク取りの技術｜透明度を決める作業

アク取りの技術は鶏ガラと豚ガラの清湯スープにおいて透明度を決定づける最も重要な作業の一つであり、炊き始めに浮かび上がる灰汁には血液由来のタンパク質や骨の不純物、余分な脂が多く含まれているため、これを放置するとスープ全体に拡散して濁りや雑味の原因となることから、浮いてきた段階で素早くかつ丁寧に取り除くことが求められ、特に初期の強火段階では灰汁の発生量が多いため継続的な処理が重要となり、表面だけでなく鍋の縁や骨の周辺に付着した汚れ、細かな泡の層まで見逃さず取り除くことで透明度が大きく向上し、逆にこの工程を怠ると後の火力や温度管理をどれだけ徹底してもクリアな仕上がりにはならないため、アク取りは単なる下処理ではなく清湯スープの完成度を左右する技術的な核心工程である。

弱火炊きの設計｜85℃を保つ理由

弱火炊きの設計において85℃前後を保つ理由は、鶏ガラと豚ガラの旨味を効率よく抽出しながらもスープの乳化を防ぎ、清湯特有の透明感を維持するためであり、この温度帯は脂とタンパク質が過剰に対流せず穏やかに分離した状態を保てる領域であるため、強い沸騰による白濁を避けつつアミノ酸やゼラチン質をじっくりと引き出すことが可能となり、逆に温度が高すぎると対流が激しくなり濁りや雑味が発生しやすく、低すぎると抽出が弱くなり味が浅くなるため、この中間である85℃を安定して維持することが最適なバランスとなり、さらに弱火で静かな状態を保つことで撹拌せずとも自然な対流のみで旨味を積み上げることができ、結果としてクリアでありながらコクのあるスープに仕上げるための技術的な要となる重要な工程である。

炊き時間と濃度｜4時間設計の考え方

炊き時間と濃度の設計において4時間という基準は、鶏ガラの軽やかな旨味と豚ガラのコクやゼラチン質を過不足なく引き出しながらも、濁りや重さを防ぐためのバランスに基づいており、短時間では骨の内部まで十分に抽出が進まず味が浅くなる一方で、長時間炊きすぎると脂やタンパク質が過剰に溶け出して濃度が上がりすぎ、重さや雑味の原因となるため、この中間点として約4時間が最適とされており、さらに85℃前後の温度を安定して維持することで穏やかな抽出を継続しながら徐々に旨味を積み上げることができ、濃度をコントロールしつつクリアな状態を保つことが可能となり、単に長く炊くのではなく「必要な旨味を引き出した段階で止める」という設計思想に基づいた、再現性と完成度を両立させる実践的な時間設定である。

差し水の技術｜濃度を安定させる方法

差し水の技術とは、鶏ガラと豚ガラの炊き込み中に蒸発によって減少した水分を適切なタイミングで補い、スープの濃度と温度を安定させるための重要な管理手法であり、水位が下がったまま炊き続けると濃度が過剰に上がって味が重くなり、脂や旨味成分のバランスが崩れる原因となる一方で、定期的に適量の水を加えることで抽出環境を一定に保ち、狙った濃度を維持することが可能となり、さらに差し水は一度に大量ではなく1時間ごとなど一定間隔で少量ずつ行うことで急激な温度低下を防ぎ、85℃前後の安定した抽出温度を維持できるため、旨味のブレを抑えながらクリアで再現性の高いスープに仕上げることができ、この工程は濃度管理だけでなく味の安定性を支える技術的に重要なポイントである。

香味野菜の設計｜生姜とネギの役割

香味野菜の設計において生姜とネギの役割は、動物系スープに不足しがちな「香り」と「キレ」を補い、全体のバランスを整えることにあり、生姜は特有の清涼感と軽い辛味によって豚由来の脂の重さや臭みを抑え、後味を引き締める役割を担う一方で、ネギは甘みと青い香りを加えることでスープに奥行きと立体感を与え、鶏と豚の旨味をつなぐ橋渡しのような機能を持ち、これらを炊き始めではなく途中から加えることで過度な煮崩れやえぐみの発生を防ぎ、香り成分だけを効果的に抽出する設計となっており、量や投入タイミングによって香りの強さや方向性をコントロールできるため、単なる補助素材ではなくスープの完成度を引き上げる重要な調整要素として機能する。

投入タイミング｜後入れで香りを活かす理由

香味野菜の投入タイミングを後入れにする理由は、長時間の加熱による香りの劣化や雑味の発生を防ぎ、フレッシュで立体的な香りだけをスープに移すためであり、生姜やネギは加熱しすぎると香り成分が飛んだり、苦味やえぐみが出やすくなるため、炊き始めから入れるのではなく、ある程度動物系の旨味が抽出された中盤以降に加えることで、不要な成分の溶出を抑えつつ香りの良い部分だけを効率よく引き出すことが可能となり、さらに後入れすることでスープのベースが安定した状態に香りを重ねる形となるため、味の輪郭がぼやけず、鶏と豚の旨味を活かしたまま香りに奥行きを加えることができ、結果として清湯スープに求められる「クリアさ」と「香りの立ち上がり」を両立させるための合理的かつ重要な設計となる。

撹拌しない理由｜濁りを防ぐ原則

撹拌しない理由は、鶏ガラと豚ガラから抽出される脂とタンパク質の乳化を防ぎ、清湯スープ特有の透明感を維持するためであり、鍋内をかき混ぜることでこれらの成分が細かく分散して水と結びつき白濁の原因となるため、意図的に人為的な対流を起こさず静かな状態を保つことが重要となり、特に85℃前後の穏やかな温度帯と組み合わせることで自然な対流だけで旨味を抽出しながらクリアな状態を維持することができ、逆に一度乳化して濁ったスープは元に戻すことができないため、「触らない」という操作そのものが技術として機能し、火力や温度管理と並んで透明度を左右する重要な要素となり、結果として軽やかさとコクを両立させた完成度の高い清湯スープを実現するための基本原則である。

完成状態｜コクと香りの見極め方

完成状態の見極めは鶏豚と香味野菜の清湯スープの完成度を判断する重要なポイントであり、理想的な状態はまず見た目においてしっかりとした透明感がありながらも水のように薄い印象ではなく、淡く黄金色を帯びた適度な濃度感があり、表面には細かく均一な油が静かに浮かんでいる状態で、香りは鶏と豚の旨味に加えて生姜の清涼感とネギの甘みや青い香りがバランスよく立ち上がり、どれか一つが突出せず調和していることが重要であり、味わいにおいては口当たりが軽やかでありながらもコクがあり、飲み進めるほどに旨味と香りの層が広がる一体感が求められ、動物系の厚みと香味野菜のキレが同時に成立しているかが判断基準となり、これらの要素が揃って初めてコクと香りを両立した完成度の高い清湯スープといえる。

よくある失敗｜臭み・濁り・香り不足の原因

よくある失敗として挙げられる臭み・濁り・香り不足の原因は、いずれも工程ごとの管理精度に起因しており、臭みは下処理や下茹でが不十分で血や内臓由来の不純物が残ることが主な原因となり、濁りは強すぎる火力や撹拌によって脂とタンパク質が乳化することで発生し、香り不足は香味野菜の投入タイミングが早すぎて長時間加熱されることで香り成分が飛んでしまう、または量や設計が不適切であることによって起こるため、これらは別々の問題のようで実際には下処理・火力・温度・投入タイミングといった基本設計が密接に関係しており、一つの工程のズレが全体の完成度を大きく左右するため、「臭わせない」「濁らせない」「香りを活かす」という三つの原則を一貫して守ることが、清湯スープを安定して仕上げるための重要なポイントとなる。

味設計の基本｜出汁・かえし・油の組み合わせ

味設計の基本は、鶏豚と香味野菜で取った出汁・かえし・油の三要素をどのように組み合わせて一杯として完成させるかにあり、出汁は旨味と香りの方向性を決定する土台として機能し、かえしは塩分や醤油の風味によって味の輪郭やキレを与え、油は香りの立ち上がりと口当たり、余韻を補強する役割を持つため、これらを個別に考えるのではなく相互のバランスとして設計することが重要であり、例えば香味野菜の香りが強い場合は油を控えてクリアさを保ち、逆に出汁が軽く感じる場合は香味油で厚みを補うなど調整が必要となり、いずれか一つが突出すると全体の調和が崩れるため、最終的には「旨味・香り・キレ・コク」が一体となるように設計することが、完成度の高い清湯ラーメンを作るための基本となる。

まとめ｜鶏豚×香味清湯は「バランスと香り設計」で決まる

まとめとして、鶏豚と香味野菜の清湯スープは単なる工程の積み重ねではなく、「バランスと香り設計」によって完成度が決まる料理であり、鶏の軽やかでクリアな旨味と豚のコクを土台にしながら、生姜やネギといった香味野菜をどのタイミングでどの程度加えるかによって香りの方向性と奥行きが大きく変化し、そのためには下処理や下茹でで不純物を徹底的に除去して純度を高め、炊き始めの強火で灰汁を分離した後、85℃前後の安定した温度帯で静かに抽出を行い、撹拌を避けて透明感を維持しながら差し水によって濃度をコントロールすることが不可欠であり、さらに香味野菜を後入れすることで香りを最大限に活かしつつ雑味を防ぐことで、旨味・コク・香りが一体となったバランスの良いスープが成立するため、各工程を個別ではなく一つの設計として捉えることが、この清湯を完成させる本質である。

ラーメンの作り方｜記事一覧

ラーメンスープの作り方

かえしの作り方

香味油の作り方

出汁の作り方

麺の作り方

チャーシューの作り方

トッピングの作り方

サイドメニューの作り方