鶏豚と昆布の清湯スープとは

鶏と豚の旨味をベースに、煮干しの出汁を合わせた透明感のある清湯スープ。あっさりしながらもコク深く、素材の風味が調和したラーメンなどに用いられる上品な味わいが特徴。

鶏豚と昆布の清湯スープの作り方

鶏ガラと豚骨を弱火で丁寧に煮出し、煮干しを加えて旨味を抽出。アクを取りながら澄んだ状態に仕上げ、塩や醤油で調える。

材料

鶏豚スープ

• 水…5リットル
• 鶏ガラ…3㎏
• 豚ガラ…2㎏

昆布出汁

• 水…5リットル
• 昆布…200g

作り方

① 鶏豚清湯スープを作る

1. 鶏ガラと豚ガラを流水でよく洗い、血合いや汚れを丁寧に取り除く。
2. 骨は旨味が出やすいよう、ハンマーなどで割っておく。
3. 寸胴に鶏ガラ、豚ガラ、水を入れ、強火で加熱する。
4. 沸騰したら数分炊き、そのお湯をすべて捨てる（下茹で）。これにより原料の臭みや汚れを取り除くことができる。
5. 寸胴に改めて水、鶏ガラ、豚ガラを入れ、再び加熱する。
6. 加熱開始から30分ほどはやや強めの火で炊き、浮いてくる灰汁を丁寧に取り除く。
7. 灰汁が落ち着いたら火を弱め、85℃前後を保ちながら約4時間炊き上げる。
8. 炊いている途中、減った分の水は1時間に一度ほど加水して水位を保つ。
9. スープは濁らないよう、かき混ぜずに静かに炊く
10. 炊き上がったらスープを漉し、鶏ガラと豚ガラを取り除く。

② 昆布出汁を作る

1. 鍋に水と昆布を入れ、30分ほど浸けておく。
2. 鍋を中火にかけ、ゆっくり加熱する。
3. 沸騰直前になったら昆布を取り出す。
4. これにより昆布の旨味を引き出した昆布出汁が完成する。

③ スープを合わせる

1. 完成した鶏豚清湯スープと昆布出汁を合わせて完成。

プロが教えるポイント

• 下茹でで臭みを抜き鶏豚の旨味をクリアに引き出して土台を整えて◎
• 炊き始め30分は強めの火で灰汁を丁寧に取り切って雑味をしっかり防いで◎
• 昆布は低温で加熱し沸騰直前で引き上げてえぐみを出さず旨味を活かして◎

※安定した味を再現したい場合は、業務用の鶏清湯スープを活用するのもおすすめ。仕込みの手間を減らしながら、ブレのないクオリティを実現できる。

👉業務用スープはこちら

プロの作る業務用スープを試す

他の“スープ”の作り方

【関連】鶏豚清湯スープの作り方

【関連】他のスープの作り方

他のオススメ業務用食材

有名店の再現レシピ

鶏豚と煮干しの清湯スープとは何か

鶏豚と煮干しの清湯スープとは、鶏ガラや丸鶏から抽出される軽やかで澄んだ旨味と、豚骨や豚肉由来の厚みのあるコクを基盤とし、そこに煮干し（主にイワシ）から取る魚介出汁を重ねることで構成される透明感のあるスープのことであり、強火で乳化させて白濁させる白湯スープとは対照的に、弱火で丁寧に炊き出すことで対流を抑え、不純物や脂の過度な混濁を防ぎながらクリアな外観を保つ点が特徴であり、その過程でアクをこまめに取り除き、下処理を徹底することで雑味を排除し、素材本来の純度の高い旨味だけを引き出す設計が求められ、味わいとしては鶏の繊細な香りと豚の持続するコクに加え、煮干し特有の香ばしさやほのかな苦味が後味にキレを与え、全体として軽やかでありながらも奥行きのあるバランスを形成し、日本のラーメンにおいては上品で飲み飽きない一杯を支える重要なスープとして位置づけられている。

このレシピの特徴

このレシピの特徴は、鶏と豚の動物系の旨味を土台にしながら、煮干しの魚介出汁を重ねることで奥行きのある味わいを設計している点にあり、強火で白濁させるのではなく弱火で丁寧に炊き出すことで透明感のある清湯に仕上げ、雑味を抑えつつ素材本来の風味を引き出していることが大きな特徴であり、さらに下処理や下茹で、アク取りを徹底することで臭みや濁りの原因を排除し、クリアでありながらもしっかりとしたコクを実現している点に加え、煮干しや節類の使い方を調整することでキレのある後味を演出し、全体として軽やかさと満足感を両立させたバランス重視のスープ設計となっている。

鶏ガラと豚ガラの下処理

鶏ガラと豚ガラの下処理は、清湯スープの透明感と味の純度を決定づける極めて重要な工程であり、この段階を丁寧に行うことで臭みや雑味を抑え、素材本来の旨味を最大限に引き出すことが可能となるため、まず鶏ガラは血合いや内臓の残り、脂の塊などを流水でしっかりと洗い流し、特に背骨の内側や関節部分に残りやすい血を丁寧に除去しながら、必要に応じて包丁やハサミで切り開いて旨味が出やすい状態に整え、豚ガラについても同様に骨の隙間や表面に付着した血や汚れを念入りに洗浄し、その後どちらも一度熱湯で下茹でして表面に浮かび上がるアクや血の塊、余分な脂を取り除き、さらに流水でこすり洗いすることでぬめりや臭みの原因を完全に除去し、これにより炊き出した際に濁りの少ないクリアなスープが得られ、動物系特有のコクを保ちながらも雑味のない上品な味わいへと仕上げるための下地が整う。

骨を割る理由｜旨味抽出を高める工程

骨を割る理由は、骨の内部に閉じ込められている旨味成分を効率よく抽出するための重要な工程であり、鶏ガラや豚ガラの骨の中にはコラーゲンやゼラチン質、骨髄由来の脂やアミノ酸など、スープにコクと深みを与える成分が豊富に含まれているものの、そのままでは外側からしか成分が溶け出さず抽出効率が低くなるため、骨を叩いて割ることで断面を増やし、スープと接する表面積を広げることで内部の旨味を一気に引き出しやすくなり、短時間でも濃度のある味わいを形成することが可能となり、さらに骨の内側に残っている血や不純物も流れ出やすくなるため雑味の軽減にもつながり、結果として透明感を保ちながらも芯のあるコクを持つ高品質な清湯スープを作るうえで欠かすことのできない工程となる。

下茹で工程｜臭みを消す最重要ポイント

下茹で工程は、鶏ガラや豚ガラから出る臭みや雑味を取り除くうえで最も重要なポイントであり、この工程の精度がスープ全体の品質を大きく左右すると言っても過言ではなく、まず強火で一気に沸騰させることで骨や肉に付着している血液や余分な脂、タンパク質などの不純物を短時間で浮かび上がらせ、それらを湯ごと捨てることで臭みの原因を一掃し、その後流水で骨の隙間や表面に残ったアクや汚れを丁寧に洗い流すことで、ぬめりや生臭さを確実に除去することができ、この一連の処理を怠ると炊き出しの段階で雑味がスープ全体に広がってしまうため、清湯スープのように透明感と繊細な味わいが求められる場合には特に重要であり、結果としてクリアで上品な旨味を持つスープに仕上げるための土台を整える工程となる。

炊き始めの強火｜最初30分の意味

炊き始めの強火は、スープ作りにおける初動の状態を整えるための極めて重要な工程であり、最初の約30分間に強火で一気に沸騰させることで骨や肉に残っている血液や余分な脂、タンパク質などの不純物を効率よく浮かび上がらせ、アクとして取り除きやすくする役割を持ち、同時に素材の繊維や骨の表面を開かせて旨味成分が外に出やすい状態を作る効果もあり、この段階でしっかりと熱を入れることで後の弱火炊きに移行した際に安定した抽出環境が整い、雑味の少ないクリアなスープ作りが可能となり、さらに初期段階で温度を迅速に上げることで食材の劣化や臭みの発生を抑制し、結果として透明感を維持しながらもコクのある清湯スープへと仕上げるための土台を構築する意味を持つ工程となる。

アク取りの技術｜透明度を決める作業

アク取りの技術は、清湯スープの透明度と味の純度を大きく左右する極めて重要な工程であり、煮出しの過程で浮かび上がるアクは血液やタンパク質、脂などの不純物が固まったもので、これを適切に除去しないとスープが濁るだけでなく雑味や臭みの原因となるため、加熱開始直後から継続的に観察し、浮いてきたアクを崩さず静かにすくい取る技術が求められ、特に火加減を安定させることでアクの発生をコントロールしながら効率よく取り除くことが重要であり、強く沸かしすぎるとアクが細かく分散して回収しにくくなるため注意が必要で、丁寧なアク取りを積み重ねることで見た目に澄んだ美しさを保ちながら、雑味のないクリアで繊細な旨味を持つ高品質なスープに仕上げることが可能となる。

弱火炊きの設計｜85℃を保つ理由

弱火で約85℃を保つ設計は、清湯スープにおいて透明感と旨味の抽出を両立させるための極めて重要な温度管理であり、この温度帯は沸騰直前の穏やかな状態を維持することで対流を最小限に抑え、骨や具材から出る脂や不純物が激しく攪拌されてスープに混ざり込むのを防ぎ、結果として濁りの発生を抑えることができる一方で、コラーゲンやアミノ酸といった旨味成分は十分に抽出されるため、見た目のクリアさと味の深みを同時に実現できる点にあり、さらに穏やかな加熱は煮干しや節類の繊細な香りを損なわず、えぐみや過度な苦味の発生も抑制するため、全体として雑味のない上品でキレのある味わいを形成するうえで最適な炊き方となり、安定した品質を保つための基盤となる重要な設計思想である。

炊き時間と濃度｜4時間設計の考え方

炊き時間を約4時間とする設計は、清湯スープにおいて旨味の抽出と透明度のバランスを最適化するための合理的な指標であり、抽出時間が短すぎる場合は鶏や豚からのアミノ酸やゼラチン質が十分に溶け出さず、味に厚みや持続性が欠けた軽い仕上がりになってしまう一方で、長時間にわたり炊きすぎると骨が崩れて微細な粒子や脂がスープ中に分散し、濁りや雑味、重たさの原因となるため、約4時間という時間設定はクリアな外観を維持しながらも旨味をしっかりと引き出せる最適なバランス点となり、さらにこの時間内で火加減やアク取り、差し水などを適切にコントロールすることで濃度を段階的に安定させ、軽やかでありながらも芯のあるコクを持つ清湯スープへと仕上げるための重要な設計思想となる。

差し水の技術｜濃度を安定させる方法

差し水の技術は、長時間の炊き込みによって変化するスープの濃度と温度を安定させるための重要な工程であり、加熱によって水分が蒸発すると旨味成分が過度に濃縮され、味が重くなったり雑味が強調される原因となるため、適切なタイミングで水分を補うことで全体のバランスを維持する役割を持ち、特に清湯スープでは温度の急変や対流の乱れが濁りの原因になるため、冷水ではなく温かい湯を静かに加えることが重要であり、これにより抽出状態を崩さずに安定した環境を保つことができ、さらに一定の水位を維持することで骨や素材が常に均一に浸かり、旨味の抽出にムラが出るのを防ぎ、結果として透明感を損なうことなく、安定した濃度とバランスの取れた味わいを持つ高品質なスープへと仕上げることが可能となる。

煮干し出汁の設計｜下処理と抽出の基本

煮干し出汁の設計は、魚介の旨味を最大限に引き出しながら雑味や苦味を抑えるための下処理と抽出管理が重要であり、まず下処理では煮干しの頭や腹わたを丁寧に取り除くことでえぐみや生臭さの原因を排除し、さらに軽く水洗いして表面に付着した汚れや酸化した油分を落とすことでクリアな風味の土台を整え、その後の抽出では水出しや低温からの緩やかな加熱によってイノシン酸を中心とした旨味成分をじっくりと引き出すことが基本となり、急激な高温抽出を避けることで苦味成分の過剰な溶出を防ぎながら繊細で奥行きのある味わいを形成することができ、動物系スープと合わせた際にも主張しすぎず全体のバランスを引き締める役割を果たす設計となる。

煮干しの処理｜頭と腹わたを取る理由

煮干しの頭と腹わたを取り除く理由は、スープに不要な苦味や雑味、生臭さを持ち込まないためであり、特に腹わたには消化物や脂質、苦味成分が多く含まれているため、そのまま使用すると加熱時にえぐみや雑味が強く出てしまい、繊細な清湯スープのバランスを崩す原因となりやすく、また頭部にも酸化した油分や硬い風味が含まれている場合があり、これらがスープ全体の香りや後味に影響を与えることから、丁寧に除去することが重要となり、こうした下処理を行うことで煮干し本来の澄んだ旨味や香ばしさだけを抽出することが可能となり、動物系の鶏や豚のスープと合わせた際にも互いの風味を邪魔することなく調和し、雑味のないクリアで上品な味わいを実現するための基礎となる工程である。

節系の後入れ｜鰹節と鯖節の役割

節系の後入れは、スープの最終的な香りと旨味の輪郭を整えるための重要な仕上げ工程であり、長時間炊き出した鶏豚ベースの動物系スープに対して、鰹節と鯖節を適切なタイミングで加えることで、味に立体感と余韻を付与する役割を担い、鰹節は軽やかで上品な香りとクリアな旨味を与え、全体の印象を引き締めながら後味にキレを生み出す一方で、鯖節はより力強く厚みのある魚介のコクを加え、スープに奥行きと持続する旨味を与えるため、両者をバランスよく使い分けることで繊細さと重厚さを両立した味わいを構築することが可能となり、さらに後入れにすることで過度な加熱による香りの飛びや雑味の抽出を防ぎ、素材本来の風味を最大限に活かした完成度の高い清湯スープへと仕上げることができる。

スープの合わせ方｜鶏×豚×煮干しのバランス設計

スープの合わせ方における鶏・豚・煮干しのバランス設計は、それぞれの素材が持つ役割を明確にしながら全体の調和を図ることが重要であり、鶏は清湯の軸となる軽やかで澄んだ旨味と香りを担い、スープ全体のベースを形成し、豚はそこに厚みやコク、持続する余韻を加えることで味に立体感と満足感を与え、さらに煮干しは魚介特有の香ばしさとキレを付与して全体を引き締める役割を持つため、三者のバランスは一つでも突出させず、抽出濃度や配合比率、投入タイミングを細かく調整することが重要となり、特に煮干しは出しすぎると苦味やえぐみが前面に出るため動物系の旨味を補強する程度に抑え、全体として一体感のある味わいにまとめることで、飲み進めても飽きのこない、キレとコクを兼ね備えた完成度の高い清湯スープへと仕上げることができる。

完成状態｜旨味とキレの見極め方

完成状態の見極めは、旨味の厚みと後味のキレが高い次元で両立しているかを基準に判断することが重要であり、まず口に含んだ瞬間に鶏の澄んだ旨味と豚のコクがしっかりと広がりながらも重たさや脂のくどさを感じさせず、スムーズに飲み進められるかを確認し、次に飲み込んだ後に煮干しや節由来の香りがふわりと抜け、舌の上に雑味やえぐみが残らずクリアに収束する状態であればバランスが整っていると判断でき、さらに見た目においても濁りのない透明感が保たれ、表面の脂が過度に分離していないこと、香りにおいても動物系と魚介系が調和して突出した違和感がないことが重要であり、これらの要素が揃うことで初めて「コクがありながらキレのある」完成度の高い清湯スープと見極めることができる。

よくある失敗｜えぐみ・濁り・魚介の出しすぎの原因

よくある失敗として挙げられるえぐみ・濁り・魚介の出しすぎは、それぞれ工程管理や設計のズレによって発生することが多く、まずえぐみは煮干しの腹わたや頭の処理不足、または高温での長時間抽出によって苦味成分が過剰に溶け出すことが主な原因となり、濁りについては火力が強すぎることで対流が激しくなり骨や脂が乳化してしまうことや、アク取りが不十分で不純物がスープ内に残ることによって引き起こされ、さらに魚介の出しすぎは煮干しや節の使用量や抽出時間の過多により魚介の風味が前面に出過ぎて動物系の旨味とのバランスが崩れることに起因するため、これらを防ぐには下処理の徹底、温度管理、抽出時間のコントロールを意識し、各素材の役割を理解したうえで全体の調和を設計することが重要となる。

まとめ｜鶏豚×煮干し清湯は「キレとコクの設計」で決まる

鶏豚と煮干しを組み合わせた清湯スープは、単に素材を重ねるだけでは完成せず、「キレとコクの設計」によってその完成度が大きく左右されるスープであり、鶏の持つ軽やかで澄んだ旨味を軸に据えながら、豚の厚みや持続するコクを重ね、さらに煮干しや節系の魚介出汁によって後味にキレと香りの余韻を加えることで、全体の輪郭と奥行きを形成することが重要となり、そのためには下処理や下茹でによる雑味の除去、骨割りによる抽出効率の向上、強火から弱火への火力設計、丁寧なアク取りや差し水による状態管理など、各工程を意図を持って積み重ねる必要があり、いずれか一つでも崩れるとバランスが損なわれるため、素材ごとの役割と抽出の関係性を理解しながら調整することで、透明感と深いコク、そして飲み疲れしないキレを兼ね備えた完成度の高い一杯へと仕上げることができる。

ラーメンの作り方｜記事一覧

ラーメンスープの作り方

かえしの作り方

香味油の作り方

出汁の作り方

麺の作り方

チャーシューの作り方

トッピングの作り方

サイドメニューの作り方