【有名ラーメン店再現】「味仙」台湾ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：愛知県

愛知県名古屋市を代表する「味仙（みせん）」の台湾ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「味仙」のラーメンは、唐辛子の入った辛いスープが特徴で、その辛さは口が痛くなる程の刺激的な味です。ですが、辛いだけではなく、同店独特の辛さの中に、しっかりと鶏ガラで仕上げたうま味を感じることが出来るので、スープまで完食してしまう程の美味しさです。
「味仙」の台湾ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…3kg
・鶏首（首ガラ）…1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
＝完成量…7ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方　

材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、中火で炊いていく。
スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
挽き肉ねぎ、唐辛子などを炒めて作る台湾ミンチをできあがったラーメンの上にのせる。

コツ・ポイント

「味仙」は台湾ラーメンが有名な店です。「味仙」の台湾ラーメンは、唐辛子の入った辛いスープが特長で、とても刺激的なラーメンです。そこで台湾ラーメンの味を支えるために、「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、唐辛子の効いたパンチのある味わいと、さらに鶏の旨みとコクを引き出したラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏白湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「味仙」再現タレ

【味仙再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1960年創業の「味仙(みせん)」が、台南の担仔麺(タンツーメン)を元に賄いとして作ったラーメンが起源とされる。創業は台湾出身の郭家の奥様の王蘭さんであり、戦後に大阪から神戸、そして東京へと上京の途中に寄った名古屋での商売がうまくいき土着した。
1947年に「万福｣という中華料理店、そして「大和食堂」と名を変え、遂には1960年「味仙」を創業した。命名の由来は唐の詩人李白を｢詩仙」とか｢酒仙｣と呼ばれることにあやかり、｢味仙」とした。
「味仙」は元々台湾料理の店であった。この台湾ラーメンは1970年頃に、息子の明優さんが台南で食べた担仔麺を思い出すように作ったものであり、現地の赤玉ねぎの部分を唐辛子を使ったことで別の麺料理となり、評判となった。
豚挽き肉、ニラ、長ねぎ、もやし、にんにくなどを唐辛子で辛く味付して、ラーメンの上にかけるのが共通であり、鶏スープ、豚肉、辛味の3要素が台湾ラーメンの魅力につながっている。
「味仙」以外にも名古屋市内の多くの飲食店が「台湾ラーメン」を出していて、ご当地ラーメンとして広く愛されている。実際に約480軒あるラーメン店のうち、250軒が台湾ラーメンを提供していると言われる。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：タイプ16

■香味油：ラー油

■トッピング：台湾ミンチ

店舗情報

店名：味仙 JR名古屋駅店（ミセン）
住所：愛知県名古屋市中村区名駅1-1-4 JR名古屋駅
営業：11:00〜23:00(L.O.22:00）
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。