【有名ラーメン店再現】「ラーメン凪」豚骨ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・池袋を代表する「ラーメン凪」の豚骨ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン凪」の豚骨ラーメンは、豚骨を約21時間じっくりと煮込んだあと一気に強力な火力で炊き上げることで臭みがない濃厚スープに仕上げることができます。奥行きのあるクリーミーなスープと極細麺は相性ばっちり！たっぷり入った九条ネギと一緒に食べるとさっぱりとした味変にもなり、最後まで飽きずに食べられます。
「ラーメン凪」の豚骨ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（16時間〜）

豚骨ラーメンの材料

【スープ ①】…5ℓ
・水…7ℓ
・豚頭（ぶたカシラ）… 2.5kg

【スープ ②】…5ℓ
・水…7ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…1kg
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…500g
＝完成量…10ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（16時間～）　

豚頭（ぶたカシラ）を丁寧に灰汁（アク）取りをして、強火で7時間炊く。
げんこつスープ（豚ゲンコツスープ）を5時間炊いて、鶏を投入して1時間、さらにもみじ（鶏ガラの足の部分）を投入して2時間炊く。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ラーメン凪」は豚骨ラーメンが有名な店です。臭みがない濃厚豚骨スープは、味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かしたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「ラーメン凪」再現タレ

【ラーメン凪再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2006年創業の「ラーメン凪｣、創業当時の豚骨スープ（とんこつスープ）である。その後幾度となくレシピの変遷が有り、その数はゆうに100、200は超えるだろう。ラーメンの味は積み重ねることで、その人、その店の味となっていく。
2010年に香港出店、2012年にインドネシアと台湾出店、2013年フィリピン、 2016年中国、2018年アメリカに出店。
東京新宿のゴールデン街発祥の豚骨ラーメンは世界中に伝播している。

推奨の組み合わせ

■麺：醤油ダレ43（しょうゆダレ）

■タレ：焼き飛魚油（やきとびうおあぶら）

■香味油：-

■トッピング：煮豚11、ねぎ、キクラゲ

店舗情報

店名：すごい煮干ラーメン凪池袋西口店
住所：東京都豊島区西池袋1-39-1 宮田ビル 1F
営業：10:00～翌6:00
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。