銀座 魄瑛（はくえい）風インスパイアアゴだし江戸前つけ麺の作り方

はじめに

鶏出汁の豊かなコクと江戸前しじみの旨味が魅力の「銀座 魄瑛（はくえい）」のアゴだし江戸前つけ麺に着想を得た、インスパイアレシピをご紹介します。

「銀座 魄瑛（はくえい）」のアゴだし江戸前つけ麺は、鶏出汁のまったりとした甘みと深いコクに、江戸前しじみの濃厚な旨味が重なった、奥深い味わいが特徴です。素材それぞれの旨味が絶妙に調和したつけ汁は、豊かな風味とコクを楽しめる贅沢な仕上がり。さらに、和牛・鴨・豚の三種類のチャーシューが添えられ、見た目にもインパクトのある華やかな一杯として注目を集めています。

今回は、そんな「銀座 魄瑛（はくえい）」のアゴだし江戸前つけ麺をイメージし、鶏出汁のまろやかな甘みとコク、江戸前しじみの豊かな旨味を意識したつけ麺を、クックピットが独自に考案しました。業務用ラーメンスープを活用することで、出汁の奥深い味わいと濃厚な旨味を手軽に楽しめる、アゴだし江戸前つけ麺風のインスパイアレシピに仕上げています。三種類のチャーシューが生み出す華やかさも参考にしながら、満足感のある一杯を目指しています。

スープの材料

• 水…10kg
• 鶏ガラ…3kg
• もみじ…1kg
• 丸鶏…3kg
• 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…5kg
• しじみ…30g

スープの作り方

1. 鶏ガラと丸鶏を流水で丁寧に洗い、表面の血を洗い流す。
2. 寸胴に水を張り、もみじ、鶏ガラを入れ、強火にかける。
3. 途中出てくるアクはすべて取り除く。
4. 沸騰から2時間経ったら、丸鶏を入れる。スープが再沸騰したら火を落とし90℃をキープして2時間炊く。
5. 2時間経ったら、表面に浮いた油をすくいあげる。後ほどこの油は鶏油として使用する。ここからさらに3時間弱火で炊く。
6. 最後に味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を入れ、味が安定したら火を止めたら鶏スープの完成。
7. 一杯分の鶏スープを手鍋に移し、そこにシジミを加えて一煮立ちさせる。
8. て鍋に中にタレと鶏油も追加し温めたら一人前スープの完成。

店舗情報

• 店名：銀座 魄瑛（はくえい）
• 住所：東京都中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA2F
• 営業：11時30分〜15時30分、16時30分〜19時30分
• 定休：日曜日、月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。銀座 魄瑛（はくえい）および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。