【有名ラーメン店再現】「桂花ラーメン」熊本ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：熊本県
熊本県熊本市を代表する「桂花」の熊本ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「桂花」の熊本ラーメン・太肉麺(ターローメン)は、豚骨と鶏ガラをブレンドした、とても濃厚で旨みが強いスープです。そこに熊本ラーメンの証でもある黒いマー油(ニンニク入り香味油)がトッピングされていて、その芳醇な香りを放つマー油がそれはもういい香りで食欲がそそられます。程よく脂が溶けだしたスープとマー油が絶妙なコクを生み出し、一度食べたらもう箸が止まらないそんな一杯です。
桂花の熊本ラーメン・ターローメン(太肉麺)の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：豚骨+鶏ガラスープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁
材料
手仕込みスープの場合（12時間〜）
豚骨（とんこつ）スープ
・お湯…10ℓ
・豚頭（ぶたかしら）…5kg
・鶏胴ガラ（とりどうがら）…1kg
＝完成量…10ℓ
出汁
・鶏豚白湯スープ出汁
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
- 鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
手仕込みスープの作り方（12時間～）
- 豚頭を1時間炊いて、血抜きをして、骨（豚骨、鶏ガラ）を洗う。
- お湯に豚頭を入れて炊き、灰汁（アク）をしっかり取って、5時間強火で炊き上げる。
- 血抜きをした鶏胴ガラを加えて、5～6時間強火で炊き上げる。
- 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。
昔は豚骨（とんこつ）スープと、鶏（とりがら）スープを別々に作り、その季節によってラーメンどんぶりの上で配合を作っていた。こちらは「取り切り」製法である。
夏場は鶏ガラ（とりがら）を増やしさっぱり味、冬場は豚骨（とんこつ）の割合を増やし、こってり味に仕上げる。
コツ・ポイント
「桂花ラーメン」は、豚骨と鶏ガラをブレンドした味の濃いスープが特長です。タレの味が濃いためスープにしっかりコクを出して味に深みを出さなければなりません。
そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの甘みとコクをプラスしたラーメンが完成します。
歴史・成り立ち
1955年創業の「桂花ラーメン」のレシピは、福岡の純粋な豚骨（とんこつ）スープ出汁とは異なり、鶏ガラだしが入る。桂花ラーメン創業は久富サツキさんであるが、桂花創業時に一緒に手伝っていたのが、今や中国中心に約800店舗展開する1968年創業の「味千ラーメン」創業者の重光孝治さんである。桂花ラーメン屋号の由来は、台湾出身の重光さんの兄の名前である劉桂火の桂火より優雅な「花」の文字に入れ替えたところからである。さらにこの桂花ラーメンは台湾出身の重光さんによるレシピであるとも言われ、ここにもラーメンの台湾からの影響がみられる。熊本ラーメンというと、揚げにんにくやマー油が浮いてあるのが定番であるが、これも重光さんによる考案であった。重光さんと、木村一さん(松葉軒)、山中安敏さん(こむらさき)は3人で不動産屋を経営していたが、大水害があり営業大不振に陥り、その転業先がラーメンであった。当時の熊本市にはラーメン屋がなく、玉名にあった「三九」を食べて、惚れて、3人はそれぞれの店を開業することに至った。そして2010年「桂花」は倒産し、今では「味千ラーメン」グループによりラーメン店運営が続けられるようになった。
推奨の組み合わせ
■麺：20番ストレート麺
■タレ：塩ダレ（しおダレ）
■香味油：マー油
■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、角煮、味付玉子、キャベツ、メンマ、ねぎ、ワカメ
店舗情報
- 店名：桂花ラーメン 本店
- 住所：熊本県熊本市中央区花畑町11-9 Ｋ－１ビル １Ｆ
- 営業：月～土11：00～24：00(L.O 23：50)、日・祝11：00～16：30(L.O 16：20）
- 定休：なし
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください
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注意事項
※「桂花ラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「桂花ラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
