【有名ラーメン店再現】「鳳舞」カラシそばの作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：京都府

京都府京都市を代表する「鳳舞」のカラシそばを再現したレシピの紹介です。
「鳳舞」のカラシそば、カラシやお酢などを絡めた麺に、鶏ガラスープと昆布の出汁で上品に味付けされた野菜たっぷりのあんかけが絶品で、強い辛さは無いのにカラシ酢醤油の香りが鼻に抜け、少し大人の味付けがクセになるそんな一品です。
「鳳舞」のカラシそばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：まぜそば
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

・麺…1玉
・鶏清湯（とりチンタン）系スープ…150g
【カラシダレ】…30g
・濃口醤油（こいくちしょうゆ）…15g
・酢…5g
・うま味調味料…1g
・粉からし…10g
【餡】
・鶏肉…30g
・小エビ…7尾
・干し椎茸…1枚分
・レタス…1/4分
・合わせ調味料…15g
・醤油…150ml
・酢…15ml
・砂糖…4g
・塩…2g
・うま味調味料…2g
・水溶き片栗粉…適量
＝完成量…1人前

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方　

ゆで上がった麺にカラシダレを鍋の中でしっかりからめる｡
鶏肉、小エビ、干し椎茸、タケノコを炒め、全ての調味料を入れて沸かす。水溶き片栗粉を合わせて餡を作る。レタスは最後に入れてさっと火を通す。
スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
麺の上からスープ、餡をのせる。

コツ・ポイント

「鳳舞」はカラシそばが有名な店です。「鳳舞」のカラシそばは、鶏ガラスープ・昆布出汁で上品に味付けされた野菜たっぷりの餡かけがかかっているのが特長です。しっかりとスープのコクを引き出さないとパンチの効いたカラシ酢醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そこで「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出したカラシそばが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏白湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「鳳舞」再現タレ

【鳳舞再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1971年創業の「天下一品」は木村勉さんが考案したラーメン屋｡鶏と11種もの野菜から作られていて、レシピは門外不出。もちろん、上記の創作した作り方もイメージであるが、かなり濃厚ながら野菜のおかげでしつこくない不思議なラーメンスープである。
屋台から始まり、人真似をしないで、本当に美味しいラーメンを作りたいと追究を重ねて行きついた味だという。とにかく、多作の上に行きついた味と言われている。そのラーメンの味わいは、誰もが驚き、感動し、今や全国に200店を超える支店を出している超人気ラーメン店となった。

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：カラシダレ

■香味油：-

■トッピング：餡

店舗情報

店名：鳳舞（ホウマイ）
住所：京都府京都市北区出雲路松ノ下町11
営業：12:00～20:00
定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。