【有名ラーメン店再現】「中華そば住吉」高井田ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月27日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：大阪府

大阪府高井田村（現在の東大阪市の北西端）を代表する「中華そば住吉」の中華そばを再現したレシピの紹介です。
「中華そば住吉」の中華そばは、鶏ガラを中心とした濃い醤油味のスープに極太ストレート麺が特徴です。実は、お客様の要望でどんどん味が濃くなり、現在の味になっているという伝説があります。
醤油味のスープの中には昆布の濃厚な旨味を前面に感じることができ、極太麺を絡めると箸が止まらないほどの旨さ！そんな、行列ができる"伝説のラーメン"をぜひご賞味ください。
中華そば住吉の中華そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+魚介スープ（とりぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…3kg
・出汁昆布（だしこんぶ）…30g
・生姜（しょうが）…20g
・にんにく…10g
・黒胡椒（くろこしょう）…4粒
＝完成量…9ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
出汁昆布（だしこんぶ）…3g
生姜（しょうが）…2g
にんにく…1g
黒胡椒（くろこしょう）…1粒

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

鶏ガラ（とりがら）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
その他の材料を加えて、中火で4時間以上炊く。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「中華そば住吉」は、鶏ガラをベースとした濃い醤油スープが特長です。しっかりとコクを引き出さないと醤油味に負けてしまい残念なスープとなってしまいます。

そこで「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出した"伝説のラーメン"が完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布・生姜・にんにく・黒胡椒を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「中華そば住吉」再現タレ

【中華そば住吉再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

高井田ラーメンとは、1945年以降、大阪のバス停留所「高井田」の周辺に多くのラーメン店ができたことに由来するラーメンのことである。極太ストレート麺に鶏ガラ出汁と昆布のスープだしを合わせているのが特徴。チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマの具材もほぼ各店で共通である。
1953年創業の「光洋軒｣、1956年の「中華そば住吉」を筆頭に多くの人気ラーメン店が「高井田」のバス停周辺に軒を連ねた。「住吉」は、創業者は稲住吉郎さん。名前の真ん中の2文字を取ってラーメン屋の屋号とした。今も親族がラーメンの味を受け継いでいる。

推奨の組み合わせ

■麺：極太ストレート麺

■タレ：醤油ダレ73、うま味調味料

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ

店舗情報

店名：中華そば住吉（すみよし）
住所：大阪府大阪市東成区深江南3-20-8
営業：8:00～14:00頃※売り切れ次第終了
定休：月曜（※祝日の場合は翌日）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。