【プロが教える】「グリンピース出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるグリンピースを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：野菜＋鶏
■使い方：塩

材料

• 鶏清湯…1リットル
• グリンピース…800ｇ
• 生クリーム（38％）…400ｇ

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. グリンピースをサヤから取り出して、30秒ほど塩ゆでする（水1リットル、塩30ｇ）。
2. グリンピースを鶏清湯と生クリームを加えて、ひと煮立ちさせる。
3. ミキサーにかけ、漉す。

ポイント！

えんどう豆の未熟の種子を食用にしたものである。春先から初夏が旬の時期のスープである。火の通りが悪いと青臭くなり、煮過ぎると色が悪くなる。

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