【プロが教える】「キノコ４種以上を使ったキノコ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではキノコ４種以上を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：野菜
■使い方：醤油・塩

材料

• 水…1リットル
• 日本酒…50ml
• キノコ4種以上…500ｇ（例えば、しいたけ、しめじ、えのき、マイタケ、エリンギ、マッシュルーム、ヒラタケ、ナメコ、ポルチーニ、松茸など）

【完成量】

• 1.2リットル

作り方

1. 使用するキノコは、予め粗みじん切りにしておく。
2. 水と日本酒を火にかけ、沸かす。
3. キノコすべてを投入する。弱火で蓋をして炊く。

ポイント！

多種のキノコを加えていくことで幾重にも重なるキノコの出汁とうま味が出る。

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