【有名ラーメン店再現】「玉泉亭」サンマーメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：神奈川県

神奈川県横浜市を代表する「玉泉亭」のサンマーメンを再現したレシピの紹介です。
「玉泉亭」のサンマーメンは、あっさりとした醤油スープの上に野菜がたっぷり入った野菜餡かけがのっています。スープがあっさりしているので、餡かけは甘くしっかりとした味付けになっており、スープとの相性がとてもいい一杯です。
「玉泉亭」のサンマーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鷄+豚+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

サンマーメンの材料

・鶏清湯（とりチンタン）…300ml
【具材】
・豚肉…60g
・にんにく(みじん切り)…少々
・もやし…100g
・玉ねぎ…30g
・人参…30g
・ニラ…20g
・キクラゲ…5g
・ごま油…15ml
・塩胡椒…各適量
・水溶き片栗粉…30ml
＝完成量…1人前

出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

鶏清湯スープ出汁…300cc

手仕込みスープの作り方　

にんにくをごま油で炒めて香りを出して豚肉炒める。続いて野菜を強火で炒めて塩・胡椒で味付けする。
スープに「鶏清湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
スープを加え、沸いたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
スープ、麺の上に2をかける。

コツ・ポイント

「玉泉亭」はサンマーメン発祥のお店と言われています。あっさり醤油スープの上に野菜餡がたっぷり。しっかりとスープのコクを引き出さないと甘めの野菜餡に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」の出汁を使って、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「玉泉亭」再現タレ

【玉泉亭再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

漢字表記は、生馬麺、三馬麺とも言われるサンマーメンは横浜中華街から生まれたラーメンである。サンはシャキシャキ、マーは上に乗せるという意味という。また1930年に横浜にある聘珍楼 (1884年創業) にて作られたのだが、その年の干支が馬で合ったこととも掛けてある粋なラーメンだ。シャキシャキに炒めたものを餡にして乗せるラーメンである。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：ごま油

■トッピング：サンマーメンの肉

店舗情報

店名：玉泉亭
住所：神奈川県横浜市中区伊勢佐木町5-127
営業：11:00～21:00
定休：火曜（祝日の場合は営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。