ラーメン屋で使える「アーモンドを使ったキノコ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

【プロが教える】「アーモンドを使ったキノコ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではアーモンドとキノコを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース:清湯系鶏スープ+ナッツ
■使い方:冷やし

材料

  • 清湯系鶏スープ…1リットル
  • アーモンド(粗みじん切り)…200g
  • にんにく(粗みじん切り)…4片


【完成量】

  • 1リットル

作り方

  1. アーモンドを乾煎りしてミキサーにかける。
  2. すべての材料を混ぜて、10分程度炊く。
  3. 濾しながら別寸胴へ移してく。

ポイント!

西南アジアが原産で、今ではアメリカが最大の産地である。栄養価がとても高く、その効果は旧約聖書にも記述されるほど昔から認められている。アーモンドを乾煎りすることで香りを出しながら、その香りを閉じ込めるようにスープを混ぜこんでいく。

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