「玉ねぎ油」の作り方②

【プロ直伝】玉ねぎ油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• ラード…1kg
• 玉ねぎ（薄切り）…200g

完成量…1kg

作り方　

1. 玉ねぎをゆっくりとラードで煮て、香りを移す。

コツ・ポイント

ラードで作る植物油脂にはない、しっかりと重たい香味油となる。玉ねぎは黄金色にカリカリとなったら、取り出して具材にしても良いし、そのまま香味油の一部としても良い。

この香味油を使う有名店のレシピ

この香味油に合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他の香味油の作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方