「飛魚煮干し油」の作り方

【プロ直伝】飛魚煮干し油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

  1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
  2. スープを作るうえで抽出される油脂。
  3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
  4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

  • ラード…800g
  • 飛魚煮干し…80g
  • 鰹節…10g
  • 煮干し…5g
  • 鯵煮干し…1匹

完成量…800g

作り方 

  1. 80℃をキープしたラードですべての材料を、4時間じっくりと加熱する。

コツ・ポイント

飛魚の上質な香りをゆっくりと油に移していく。他の煮干しを入れることで、飛魚の香りを引き立てる。

この香味油を使う有名店のレシピ

この香味油に合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他の香味油の作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方