「玉ねぎ油」の作り方①

【プロ直伝】玉ねぎ油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• サラダ油…200ml
• 玉ねぎ（みじん切り）…100g

完成量…200ml

作り方　

1. サラダ油に、にんにくを入れて弱火から玉ねぎを加熱する。
2. 110℃前後を保ち、香りと色が黒くなってきたら火を止める。

コツ・ポイント

甘い成分が油脂に移り、色合いも黄金色になり香りがよい。

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