江ざわ風インスパイア勝浦坦々麺の作り方

はじめに

千葉県勝浦市を代表する「江ざわ」の勝浦タンタンメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「江ざわ」の勝浦タンタンメンは、醤油ベースに鶏清湯系のスープ出汁を合わせ、自家製ラー油のうま味を加えたスープと、たっぷりの具材が特徴です。辛さの中に出汁のうま味を感じられるスープに、ラー油で味付けされた挽き肉が合わさり、旨辛な味わいが楽しめます。今回は、こうした醤油ベースの鶏清湯系スープとラー油の辛さ、挽き肉のうま味の組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「江ざわ」風の勝浦タンタンメンに仕上げています。

「江ざわ」勝浦坦々麺の作り方

スープの材料

• 水…10ℓ
• 鶏ガラ…3kg
• 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg
• 玉ねぎ…1個
• 生姜…30g

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 野菜類を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

勝浦タンタンメンは、その名の通り千葉県勝浦市のご当地ラーメンです。勝浦タンタンメンの始まりは、1954年創業の「江ざわ」の大将が担々麺を作ろうとしたが、 芝麻醤※（チーマージャン）が手に入らず、独自の担々麺を生み出したことが発端とされる。
そのため一般的なごま風味がなく、醤油ベースの上に、ラー油と辛い挽き肉と玉ねぎがのっており、どんぶりの表面が真っ赤になっているのが特徴。 漁師たちが寒い海仕事の後に、冷えた身体を温めるラーメンとして定着していった。

※芝麻醤…丁寧に炒って香りを出した白ごまをグレープシードオイルやエキストラバージンオリーブオイルなどの油でペースト状に伸ばして作られたもの。中華料理で様々な場面で使われる代表的な調味料で、タンタンメンや棒々鶏（バンバンジー）、冷やし中華のごまタレ、ごま風味の和え物やしゃぶしゃぶのつけダレにもに使われることが多い。

江ざわの五箇条

1. スープは真っ赤
2. 普通、中辛、大辛の3種類から辛さが選べる
3. 底からしっかりかき混ぜながら食べる
4. すするのは禁止。むせます
5. どんぶりの底には挽き肉と玉ねぎが沈んでいるので、穴あきレンゲで召し上がれ

千葉3大ラーメン

千葉県では「3大ご当地ラーメン」があり、それを筆頭に各地に脈々と息づく地域色豊かなラーメンが存在します。

• 勝浦担々麵…元祖勝浦式担々麵 江ざわ
• 竹岡式ラーメン…梅乃家　・　鈴屋
• アリランラーメン…八平の食堂　・　ラーメン八平

店舗情報

• 店名：江ざわ
• 住所：千葉県勝浦市白井久保字原296-8
• 営業：11:30～18:00(売り切れ次第終了)
• 定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。江ざわおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。