【有名ラーメン店再現】「青葉」旭川ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2024年8月12日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道旭川市を代表する「青葉」の旭川ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「青葉」の旭川ラーメンは、継ぎ足しで作られる無添加豚骨鶏ガラスープに、魚介を合わせたまろやかな醤油味が特徴です。旭川の特徴であるラードを表面に薄く掛け、北海道でも冷めることなく熱いまま食べられるご当地ラーメンです。
「青葉」の旭川ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

スープ（完成量8リットル）

・水･･･10ℓ
・鶏ガラ･･･3kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･50g
・鰹節（かつおぶし）･･･100g
・玉ねぎ･･･200g
・人参（にんじん）･･･100g

出汁
・とんこつスープ出汁…1000cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1ℓ
煮干し（にぼし）・・・10g
出汁昆布（だしこんぶ）･･・ 5g
鰹節（かつおぶし）･･･10g
玉ねぎ･･･20g
人参（にんじん）･･･10g

手仕込みスープの作り方（8時間～）　

水に鶏ガラを入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
その他の材料を加えて弱火で6～7時間炊き上げ、スープの素の完成。
その後は継ぎ足しながら作っていく。（つぎたしスープ）
スープの素に「とんこつスープ出汁」を1000cc入れて混ぜ合わせたらスープの完成。
スープ・醤油ダレを合わせ、薄くラードを掛けたら完成。

コツ・ポイント

「青葉」は、豚骨鶏ガラ、魚介スープに香りのあるラードを薄くかけて出来上がる風味の良いラーメンです。青葉の旨さの秘密にあるスープには、鶏ガラをベースに隠し味的に豚骨の甘みが足されています。
この豚骨の甘みを引き出すためのスープ作りをするには、出汁で補うのがベストです！そのため炊き上げたスープに「とんこつスープ出汁」を合わせ、鶏、魚介の旨みと、豚の甘みが合わさった伝統的な旭川ラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布、鰹節、玉ねぎ、人参を加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「青葉」再現タレ

【青葉再現】
PB醬油ダレ

歴史・成り立ち

「青葉」は1947年創業であり、満州から引き揚げてきた村山吉弥さんが屋台から創業している。このレシピは創業時期のレシピをイメージして創作しており、醤油味と塩味に使われる｡｢蜂屋｣とともに旭川ラーメンの元祖の1つと言われてる。味噌味用スープには、1960年頃まで、鶏ガラ、玉ねぎ、長ねぎ、人参のみで作っていたと言われる。どの味も熱々のラードがスープを覆い、寒い旭川でみんなの身体を温めていた。

推奨の組み合わせ

■麺：中太ちぢれ麺(低加水)

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）・メンマ・ねぎ・海苔

店舗情報

店名：旭川らぅめん青葉（あおば）本店
住所：北海道旭川市二条通8丁目左8 二条ビル　名店街
営業：9:30～14:00、15:00～17:30　※麺及びスープ無くなり次第早期終了
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。