「鴨油」の作り方②

【プロ直伝】鴨油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• スープ
• 鴨の脂身…1kg

完成量…500ml前後

作り方　

1. スープで鴨の脂身を炊いて、上に浮いてきたものを取り出す。

コツ・ポイント

お尻のあたりの脂身は臭いので使わない方がいいだろう。ねぎを加えて加熱するのも相性が良い。鴨油は不飽和脂肪酸も多く栄養価もあり、香りの特徴もある。

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