【有名ラーメン店再現】「井上」東京ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・築地市場を代表する「井上」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「井上」の東京ラーメンは、丼になみなみ注がれたあっさりスープに、大きなチャーシューが広げられた中華そばです。鶏ガラ・豚骨・日高昆布などで抽出されたスープ出汁は、シンプルな味わいで、中華そば全体のバランスを考えられた美味しさです。油分をあまり感じることがないのでゴクゴク飲み干すことができるスープと、ボリューム満点のチャーシューを一緒に食べるとお腹も気持ちも大満足です。ぜひ"ザ・東京ラーメン"を味わってください。
「井上」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･20g
・にんにく・・・2個
＝完成量･･･10ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
出汁昆布（だしこんぶ）･･･2g
にんにく・・・1片

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

沸騰したら弱火で4時間炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント　

「井上」は、多くの市場関係者の胃袋を支えてきた大繁盛ラーメン店です。鶏ガラ・豚骨・日高昆布などで抽出されたスープ出汁はとてもあっさりしているのでしっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布、にんにくを加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「井上」再現タレ

【井上再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1966年創業「井上」は築地市場にある大繁盛店で、カウンターだけではなく通りにある立ち喰いテーブルに常にラーメンを啜る人がいた。大みそかには1600人もの人がラーメンを食べていた。繁忙時はラーメン12食分を一気に作っていた。
スタッフがタレ・ねぎ・うま味調味料を丼に入れ、すかさずスープを入れ、麺を入れる。と同時に横のスタッフがチャーシューとメンマのせて完成させていく様は圧巻だった。
多くの市場関係者の胃袋を支えてきたラーメンだが、 2017年8月の火事とともに閉店。築地市場が豊洲移転の1年前の出来事だった。

推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺

■タレ：チャーシューのタレ、うま味調味料

■香味油：-

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、きざみねぎ

店舗情報

店名：井上（いのうえ）
住所：東京都中央区築地4-9-16
営業：5:00～13:30
定休：日曜・祝日・不定休（築地市場に準ずる）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。