【完全再現】「井上」の東京ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月20日 2025年7月4日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「井上」東京ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・築地市場を代表する「井上」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「井上」の東京ラーメンは、丼になみなみ注がれたあっさりスープに、大きなチャーシューが広げられた中華そばです。鶏ガラ・豚骨・日高昆布などで抽出されたスープ出汁は、シンプルな味わいで、中華そば全体のバランスを考えられた美味しさです。油分をあまり感じることがないのでゴクゴク飲み干すことができるスープと、ボリューム満点のチャーシューを一緒に食べるとお腹も気持ちも大満足です。ぜひ"ザ・東京ラーメン"を味わってください。
「井上」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「井上」東京ラーメンの作り方

井上の材料

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･20g
・にんにく・・・2個
＝完成量･･･10ℓ

井上の作り方

沸騰したら弱火で2時間炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

鶏ガラ・豚骨・日高昆布などで抽出されたスープ出汁はしっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けるので注意が必要。

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推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺

■タレ：チャーシューのタレ、うま味調味料

■香味油：-

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、きざみねぎ

歴史・成り立ち

1966年創業「井上」は築地市場にある大繁盛店で、カウンターだけではなく通りにある立ち喰いテーブルに常にラーメンを啜る人がいた。大みそかには1600人もの人がラーメンを食べていた。繁忙時はラーメン12食分を一気に作っていた。
スタッフがタレ・ねぎ・うま味調味料を丼に入れ、すかさずスープを入れ、麺を入れる。と同時に横のスタッフがチャーシューとメンマのせて完成させていく様は圧巻だった。
多くの市場関係者の胃袋を支えてきたラーメンだが、 2017年8月の火事とともに閉店。築地市場が豊洲移転の1年前の出来事だった。