【有名ラーメン店再現】「大平楽」松江クラシックの作り方・レシピ

2023年1月30日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：島根県

島根県松江市を代表する「大平楽」の松江クラシックを再現したレシピの紹介です。
「大平楽」の松江クラシックは、豚骨独特の臭みがないとても飲みやすいスープが特徴です。一口飲むと遠くに香ばしい醤油の香りも感じられ、少しの塩味と、豚骨のうま味がぎっしりと詰まった大変美味しい一杯です。
「大平楽」の松江クラシックの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…3kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）…100g
・煮干し…100g
・はまぐり…100g
＝合計完成量…8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
飛魚煮干し（とびうおにぼし）…20g
煮干し…20g
はまぐり…20g

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。中火で3時間炊く。
その他の材料を加えて、中火で1時間炊く。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「大平楽」は、豚骨スープ独特の臭みがないのが特長で、一口飲むと香ばしい醤油の香りを感じられます。そして、醤油ダレを活かしラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に飛魚煮干し、煮干し、はまぐりを加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「大平楽」再現タレ

【大平楽再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

水の都とも言われる松江には、海産物を上手く使ったラーメンがある。宍道湖のシジミ、ハマグリ、エビや様々な煮干しや節類を出汁として使ったラーメンスープのラーメン店が多い。白湯（パイタン）系も清湯（チンタン）系も､魚介類を合わせたラーメンスープが主流。鳥取にも近いせいか、鶏ガラ（とりがら）と豚骨（とんこつ）に牛骨（ぎゅうこつ）を少し加えたあっさりした味も見受けられる。ご当地ラーメンと言われるほどではないが、全般的に「松江クラシック」と呼ばれ、昔懐かしい味わいのラーメンが多い。1955年頃からラーメンを作っているという「大平楽」が元祖と言えるだろう｡

推奨の組み合わせ

■麺：中太ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、もやし、ねぎ

店舗情報

店名：中華そば大平楽
住所：島根県松江市朝日町487
営業：10:00(日によって若干の誤差あり)～昼前後※麺が無くなり次第、終了。
定休：火曜・水曜・土曜・日曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。