「蟹油」の作り方

【プロ直伝】蟹油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• ラード…1.2kg
• 蟹…300g
• にんにく…40g
• ねぎ頭…10g
• コリアンダー（粉）…40g

完成量…1.2kg

作り方　

1. 少量のラードでにんにく、ねぎ頭を熱し、蟹を加える。蟹をつぶす。コリアンダーの粉も加える。
2. 残りのラードをすべて加えて、香りを抽出する。

コツ・ポイント

海老に比べて殻が硬く、香りの抽出が難しい。

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