チャーシューダレで作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方(15)
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】ラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ
醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
- スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
- 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
- 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。
以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
材料
- 1週目のチャーシューダレ
チャーシューのタレ…2ℓ - 2週目のチャーシューダレ
1週目のチャーシューダレ…1.5ℓ - 3週目のチャーシューダレ
2週目のチャーシューダレ…1.5ℓ
醤油…500mℓ - 4週目のチャーシューダレ
3週目のタレ…1.5mℓ
醤油…500mℓ - 4週目のチャーシューダレ…2ℓ
うま味調味料…30g
作り方
- 一度使ったチャーシューダレの油脂を取り除いたものに、醤油を加えて、チャーシューを作る。
- これを繰り返し、肉と醤油の味の詰まったタレにしていく。
- 4週目のチャーシューダレにうま味調味料を加える。熟成されて、色は濃いが塩けは優しい黒いタレが出来上がる。
コツ・ポイント
真っ黒であるが肉の味が詰まっているのが特徴です。また時間と共にまろやかさのあるタレに仕上がっていくので長年続く秘伝のタレが出来上がっていきます。
そのため、のれん分けや修行に価値が出やすく、簡単に競合に真似できない味作りができる一方、店舗展開やフランチャイズ展開はしにくい醤油ダレとなります。
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