【有名ラーメン店再現】「中華そば四つ葉」風四つ葉そばの作り方・レシピ

2024年8月16日 2024年8月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：埼玉県

【有名レシピ】中華そば四つ葉風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

埼玉県の川島町を代表する「中華そば四つ葉」風の四つ葉そばを再現したレシピの紹介です。
比内地鶏をメインにじっくり出汁をとったキラキラの黄金スープは口に入れると鶏出汁のいい香りが鼻に抜けてとても上品な味を感じることが出来ます。
ピンクのチャーシューが彩を添えて、目でも舌でも楽しめる一杯です。
「中華そば四つ葉」風の四つ葉そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏ガラスープ（とりがらスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）※
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

※カエシの材料、作り方

再仕込み醤油（はつかり醤油）…500ｇ
再仕込み生醤油（笛木醤油）…1000ｇ
薄口醬油…1000ｇ
丸大豆こいくち醤油…1000ｇ
酒（煮切り）…500ｇ
みりん（煮切り）…200ｇ
食塩…50ｇ

液体調味料を弱火で加熱し、70℃になったら火を止める
食塩を加え良く混ぜて溶けたら粗熱を取り、2日程寝かせて完成

材料

手仕込みスープの場合

水…40リットル
地鶏丸鶏（比内・天草大王・博多地鶏）※1…3羽
親鳥ガラ※2…10㎏
豚肩ロースの脂身…全量
親鳥内臓脂…1.5㎏
昆布…200ｇ

出汁
・鶏清湯スープ出汁…20㎏

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

鶏清湯スープ出汁

手仕込みスープの作り方　

※1地鶏は肉の厚い部分に皮目から包丁を入れ、出汁を出やすくしておく
※2ガラは内臓などを流水で掃除しておく
寸胴に水を入れ、鶏ガラを底に入れて、丸鶏を加える
中火で加熱し、温度が95℃になったら、火を弱火にして95℃をキープする
アクが出てきたら取り除くが、ヘラで混ぜたりはしなくてよい
2時間経過したら浮いている鶏油を回収する
内臓脂を加えさらに1時間加熱したら、鶏油を回収し昆布を加え1時間加熱する
火を止めて、スープを濾しますが、スープを移す際に保管先の寸胴に
最後に業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)を入れ、沸騰させたら火を止める。
勢いよく高い位置からスープを注ぐと濁るので、なるべくそっと低い位置で濾すこと

コツ・ポイント

「四つ葉そば」は鶏出汁スープが有名な店です。「四つ葉そば」の鶏出汁スープは、比内地鶏をベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、比内地鶏の出汁が効いたコクのある風味でさらにコク深さと旨味を感じる鶏出汁スープができ上がります。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かしたら完成

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「中華そば四つ葉」再現タレ

【中華そば四つ葉再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2013年埼玉県川島町にオープンした同店。比内地鶏をじっくり炊込みうま味をぎゅっと濃縮させたこだわりラーメンを提供する店として、ファンが足しげく通う人気店です。寿司屋に併設されたユニークな立地で、人通りも多く常に行列が絶えません。
2017・18と2年連続で「埼玉ラーメンWalker」総合1位を受賞・殿堂入りを果たすなど、数々の業績をあげている同店。地元の人だけでなく、全国から多くのファンが川島町の唯一無二の味を愉しみにしている。

推奨の組み合わせ

■麺：＃24で平打ち形状、なめらかな舌触りでのど越しの良い麺。歯切れの良い麺ではなく、コシのある中華麺タイプ

■タレ：醤油タレ

■香味油：鶏油

■トッピング：低温肩ロースチャーシュー※1、低温鶏胸チャーシュー※2、穂先メンマ、味玉、海苔、三つ葉

●（※1）低温肩ロースチャーシューの材料、作り方

豚肩ロース肉…7㎏
上白糖…80ｇ
食塩…140ｇ

肩ロースの脂身の部分をカットしたものを使用する（脂はスープに入れる）
肉の水分を良く拭き取る上白糖を肉の表面に万遍なく塗り、次いで塩を塗る
30分寝かせたら、肉を袋に入れ空気を抜いて一晩漬け込む（冷蔵保管）
一晩漬けたら肉を取り出し、水気を拭き取る
豚肉を真空包装して、63℃で4時間加熱する
4時間経過したら、冷水に入れ速やかに冷やし、冷蔵庫で保管する

●（※2）低温鶏胸チャーシューの材料、作り方

鶏胸肉（1枚250ｇ）…3㎏
上白糖…30ｇ
食塩水（5％）…5000㏄

鶏肉を水で洗い水気を切り、鶏むね肉の皮を取り、目立つ筋を取り除く
鶏肉1枚に対して、上白糖2.5gをまんべんなく肉に刷り込み、15分寝かせる
食塩水に鶏肉を入れ（上白糖は拭き取らなくてよい）冷蔵庫で1時間漬け込む
1時間経過したら鶏肉を取り出し、水気を拭き取り真空包装する
加熱調理時間は、63℃で1時間加熱する
加熱後は速やかに冷水にて冷却すし、20℃以下に冷やし、冷蔵庫で保管する事

店舗情報

店名：中華そば四つ葉
住所：埼玉県比企郡川島町伊草298-20
営業：月曜日11:00 - 15:00　水～日11:00 - 15:00、17:30 - 21:00
定休：火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。