【有名ラーメン店再現】「ますや食堂」郡山ブラックの作り方・レシピ

2023年1月6日 2023年11月23日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：福島県

福島県郡山市を代表する「ますや食堂」の郡山ブラックを再現したレシピの紹介です。
「ますや食堂」の郡山ブラックは、なんといってもまず黒いスープに注目です。醤油の色が濃いので、辛そうな見た目に反して、一口食べてみるとまろやかな味わいを感じることができます。鶏ガラベースのだしや、脂のコクは濃厚なので、そのうま味はしっかりと感じることができ、あっさり過ぎず、変に尖り過ぎず全体のバランスが絶妙な、ほっこりする醤油ラーメンとなっています。
「ますや食堂」の郡山ブラックの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+豚骨+魚介スープ（とり、とんこつ、ぎょかい合わせスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

郡山ブラックの材料

スープ

・水・・・5ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・鰹節（かつおぶし）･･･100g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・5g
・醤油･･･150ml
・チャーシュータレ･･･150ml
＝完成量･･･5ℓ

出汁
・天然出汁【鶏豚】…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000㏄
鰹節（かつおぶし）･･･50g
出汁昆布（だしこんぶ）・・・3g
醤油･･･75ml
チャーシュータレ･･･75ml

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

水に鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。 4時間、中火で炊く。
鰹節、昆布を加えて炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント　

「ますや食堂」の郡山ブラックラーメンは、濃い醤油色をしたスープが特徴的なラーメンです。その中でもコクと旨味を感じることができる満足度の高いラーメンに仕上がっています。

ここで重要となるのが、鶏ガラベースの出汁や、脂の濃厚な甘みに負けない旨みとコクを出し、ラーメン全体を支える土台を作らなければなりません。そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、出汁の旨みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に鰹節、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせ、醤油・チャーシュータレを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「ますや食堂」再現タレ

【ますや食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

創業は1868年(明治元年)と言われる「ますや食堂」の郡山ラーメンは、「喜多方」「白河」と並ぶ3大福島ラーメンの一つ。「郡山ブラック」と言われる醤油の色濃いラーメンスープが特長。味はまろやか。郡山駅前に創業した「ますや食堂」は、「昭和初期のラーメン」 (元)と「昭和20年代のラーメン」 (伝)を提供している。先の作り方は「ますや食堂」の「昭和20年代のラーメン」をオマージュし、西尾了一が創作したもの。郡山は、浅草の「来々軒」をルーツに持つ「トクちゃんラーメン」や、荻窪の「春木屋分店」や、修業した「正月屋」などの昔ながらの醤油ラーメンも食べれるエリアである。

推奨の組み合わせ

■麺：細めストレート麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、ほうれん草、海苔、メンマ、ナルト

店舗情報

店名：ますや本店台新店
住所：福島県郡山市台新1丁目176-4
営業：11:30～スープ終了まで
定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。