【完全再現】「ますや食堂」の郡山ブラックをプロの味で再現したレシピ

2023年1月6日 2025年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「ますや食堂」郡山ブラックを再現した作り方

はじめに

福島県郡山市を代表する「ますや食堂」の郡山ブラックを再現したレシピの紹介です。
「ますや食堂」の郡山ブラックは、なんといってもまず黒いスープに注目です。醤油の色が濃いので、辛そうな見た目に反して、一口食べてみるとまろやかな味わいを感じることができます。鶏ガラベースのだしや、脂のコクは濃厚なので、そのうま味はしっかりと感じることができ、あっさり過ぎず、変に尖り過ぎず全体のバランスが絶妙な、ほっこりする醤油ラーメンとなっています。
「ますや食堂」の郡山ブラックの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ますや食堂」郡山ブラックの作り方

ますや食堂の材料

郡山ブラックの材料

スープ

・水・・・5ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・鰹節（かつおぶし）･･･100g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・5g
・醤油･･･150ml
・チャーシュータレ･･･150ml
＝完成量･･･5ℓ

ますや食堂の作り方

水に鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。 2時間、中火で炊く。
鰹節、昆布を加えて炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて完成。

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歴史・成り立ち

創業は1868年(明治元年)と言われる「ますや食堂」の郡山ラーメンは、「喜多方」「白河」と並ぶ3大福島ラーメンの一つ。「郡山ブラック」と言われる醤油の色濃いラーメンスープが特長。味はまろやか。郡山駅前に創業した「ますや食堂」は、「昭和初期のラーメン」 (元)と「昭和20年代のラーメン」 (伝)を提供している。先の作り方は「ますや食堂」の「昭和20年代のラーメン」をオマージュし、西尾了一が創作したもの。郡山は、浅草の「来々軒」をルーツに持つ「トクちゃんラーメン」や、荻窪の「春木屋分店」や、修業した「正月屋」などの昔ながらの醤油ラーメンも食べれるエリアである。