「エスカルゴバター」の作り方

【プロ直伝】エスカルゴバターの基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• バター…450g
• パセリ（茎以外。みじん切り）…80g
• にんにく（みじん切り）…6片
• 塩…4g
• 胡椒…適量

完成量…500g前後

作り方　

1. 常温で溶かしたバターにすべての材料を加えて混ぜる。
2. アルミホイルに包んで冷凍保存。

コツ・ポイント

にんにくとパセリを合わせたバターであり、溶けたときの香り、味わいが良い。

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