「手作りラード」の作り方③
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】手作りラードの基本の作り方・レシピ
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
- スープを作るうえで抽出される油脂。
- 植物性、動物性の油脂そのもの。
- その他。
以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。
材料
- 豚の腹脂…1kg
- 水…200ml
完成量…800g前後
作り方
- 腹脂の薄皮をはがして、1～2cmに切る
- 弱火か中火で時間をかけて煮込んで、漉す。
コツ・ポイント
背脂よりも腹脂のほうが甘みがある。
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