「香味油」の作り方②
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【プロ直伝】香味油の基本の作り方・レシピ
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
- スープを作るうえで抽出される油脂。
- 植物性、動物性の油脂そのもの。
- その他。
以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。
材料
- ラード…1リットル
- 玉ねぎ…20g
- 白ねぎ…20g
- にんにく…20g
- 生姜…20g
- 唐辛子…1本分
- 鶏油…1リットル
完成量…1リットル
作り方
- 120℃でから130℃で玉ねぎ、白ねぎ、にんにく、生姜、唐辛子を黄金色になるまで揚げる。
- 最後に鶏油を加える。
コツ・ポイント
香味野菜を使った香味油である。様々な風味が相まって、複雑であり食欲をそそる。
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