「海老バター」の作り方

【プロ直伝】海老バターの基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• バター…300g
• 海老の殻…300g
• 日本酒…30ml

完成量…200g前後

作り方　

1. 海老の殻とバターを合わせて、30～60分ほどゆっくりと火入れする。
2. ブランデーや香味野菜を加えても良い。最後に濾す。

コツ・ポイント

日本酒で海老の生臭さを除きながら、海老の香ばしさを大切にして作る。

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