【完全再現】「マメさん」の函館塩ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2022年12月9日 2025年6月29日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「マメさん」函館塩ラーメンを再現した作り方

はじめに

北海道函館市を代表する「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンは、美味しい塩ラーメンが人気のお店です。
キラキラと輝く黄金色のスープはクリアな仕上がり。一口食べると、口の中にコクと焦がし背脂の香ばしさが広がります。あっさりしているが、パンチのある味わいです。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「マメさん」函館塩ラーメンの作り方

マメさんの材料

「マメさん」風ラーメンの材料

スープ
・水･･･10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･ 1kg
・鶏ガラ･･･ 1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･3kg
・長ねぎ･･･1本
・玉ねぎ･･･1個
・人参･･･ 30g
・生姜･･･ 30g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 30g
＝完成量･･･10ℓ

マメさんの作り方

沸騰直前の弱火で3時間炊く。 (3時間で取り切るお店もある。)
スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を入れて完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

コク深いスープは背脂の香ばしさを感じさせるため、しっかりと塩味を出すのがポイント。

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推奨の組み合わせ

■麺：ストレート麺 (卵)

■タレ：塩ダレ 42

■香味油：背脂

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ（きざみ葱、白ネギ）

歴史・成り立ち

函館ラーメンの特徴は、澄んだ透明なスープ（清湯スープ、ちんたんスープと呼ばれる）。香味油は、背脂をみじん切りにしてクリスピーに炒めて作ったものをのせる「マメさん」という店などもある。いずれにせよ、卓上にある胡椒がとても合うラーメンだ。
さて、 1884年日本で初めて「中華麺」という活字が「養和軒」の新聞広告で出た。東京で志那そばが出る26年も前である。函館は1854年に横浜、長崎と並んで国際貿易港として栄え、早くから外国文化が流入していた。1877年にはすでに中華料理店が開店していたとも言われるが、主に広東系の中国人が海産物の買い付けにやってきては食べていた。きっと麺料理を食べていただろう。