【有名ラーメン店再現】「マメさん」函館塩ラーメン ① の作り方・レシピ

2022年12月9日 2024年8月12日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道函館市を代表する「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンは、美味しい塩ラーメンが人気のお店です。
キラキラと輝く黄金色のスープはクリアな仕上がり。一口食べると、口の中にコクと焦がし背脂の香ばしさが広がります。あっさりしているが、パンチのある味わいです。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏+野菜スープ（とんこつ・とり・やさい合わせスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

「マメさん」風ラーメンの材料

スープ
・水･･･10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･ 2kg
・鶏ガラ･･･ 1kg
・長ねぎ･･･1本
・玉ねぎ･･･1個
・人参･･･ 30g
・生姜･･･ 30g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 30g
＝完成量･･･10ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1リットル
長ねぎ…少々
玉ねぎ…少々
人参…3ｇ
生姜…3ｇ
出汁昆布（だしこんぶ）…3ｇ

手仕込みスープの作り方（6時間～）　

沸騰直前の弱火で5時間炊く。 (3時間で取り切るお店もある。)
スープ、「鶏豚白湯スープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント　

「マメさん」は、絶品塩ラーメンです。「マメさん」の函館塩ラーメンは、透明感のある黄金色のスープが特徴のラーメンです。

スープはコク深く、背脂の香ばしさを感じる為、しっかりと塩味を出す必要があります。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に長ねぎ・玉ねぎ・人参・生姜・出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「マメさん」再現タレ

【ラーメン味よし再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

函館ラーメンの特徴は、澄んだ透明なスープ（清湯スープ、ちんたんスープと呼ばれる）。香味油は、背脂をみじん切りにしてクリスピーに炒めて作ったものをのせる「マメさん」という店などもある。いずれにせよ、卓上にある胡椒がとても合うラーメンだ。
さて、 1884年日本で初めて「中華麺」という活字が「養和軒」の新聞広告で出た。東京で志那そばが出る26年も前である。函館は1854年に横浜、長崎と並んで国際貿易港として栄え、早くから外国文化が流入していた。1877年にはすでに中華料理店が開店していたとも言われるが、主に広東系の中国人が海産物の買い付けにやってきては食べていた。きっと麺料理を食べていただろう。

推奨の組み合わせ

■麺：ストレート麺 (卵)

■タレ：塩ダレ 42

■香味油：背脂

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ（きざみ葱、白ネギ）

店舗情報

店名：マメさん
住所：北海道函館市宝来町22-6
営業：11:00～15:00、17:00～20:00
定休：木曜日、第2・3水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。