ラーメン屋で使えるハマグリ出汁(ダシ)の作り方・レシピ①

【プロが教える】「ハマグリ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるハマグリを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。


■ベース:清湯+貝
■使い方:醬油・塩

材料

  • 水…2リットル
  • ハマグリ…750g
  • 清湯系スープ…2リットル

【完成量】

  • 4リットル

作り方

  1. 水とハマグリを合わせて弱火にかけ、灰汁取りを しっかりして、1時間ごとに混ぜながら4時間炊く。
  2. 完成前に清湯系スープと合わせる。

ポイント!

ハマグリ出汁は濃厚で香り豊かなリッチな味わいであ アサリやシジミと比べても高価であり、ハレの食材である。浜の栗と言われることから、ハマグリと呼ばれるようになった。

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