「ねぎ油」の作り方⑤

【プロ直伝】ねぎ油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• ラード…100g
• 鶏皮…100g
• 長ねぎ…15g
• にんにく…2g
• 唐辛子…1本
• ごま油…5ml

完成量…150g

作り方　

1. ラードと鶏皮を熱したら、ごま油以外の材料を入れて香りを油に抽出する。
2. 仕上げにごま油を加える。

コツ・ポイント

ねぎの香りを主体としながらも、副材料の香りが支え合い、バランスの良いねぎ油である。

この香味油を使う有名店のレシピ

この香味油に合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他の香味油の作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方