味の三平風インスパイアラーメンのレシピ｜札幌味噌ラーメン①の作り方
田平
味の三平風インスパイア札幌味噌ラーメン①の作り方
はじめに
北海道札幌市を代表する「味の三平」の札幌味噌ラーメンをイメージしたインスパイアレシピの紹介です。「味の三平」の札幌味噌ラーメンは、ついつい飲み干したくなるようなスープが特徴で、あっさりとしながらも濃厚なうま味を感じられる一杯です。味噌汁をヒントに大宮守人氏が開発した味噌ラーメンで、かすかに味噌汁を思わせるホッとする味わいと、豚骨・鶏ガラスープのコクが絶妙に調和しています。一口目にはコクを抑えた塩味が広がり、食べ進めるにつれて味噌のうま味が感じられるようになる、味わいの変化も特徴です。今回は、こうした「味の三平」の札幌味噌ラーメンの特徴を参考に、味噌の風味と豚骨・鶏ガラスープのコクを意識しながら、業務用ラーメンスープを使ってクックピットが独自に考案した「味の三平」風の一杯に仕上げています。
「味の三平」札幌味噌ラーメン①の作り方
味の三平の材料
スープ①
・水･･･ 5ℓ
・豚頭（ぶたの頭、豚頭骨）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）･･･4kg
・ねぎ･･･10g
・玉ねぎ･･･100g
・白菜･･･100g
・にんにく･･･1片
スープ②
・水･･･3ℓ
・丸鶏（まるどり）…1kg
・玉ねぎ･･･100g
・【業務用】鶏白湯スープ（CP-T10）…2kg
味の三平の作り方
- 材料①を寸胴に入れて、約3時間中火で煮込む。
- 材料①の食材が少し砕けてきたら、火を止め、【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を入れて味を安定化させる。
- 別の寸胴に、材料②を入れて、約3時間中火で煮込む。
- 材料②の食材が少し砕けてきたら、火を止め、【業務用】鶏白湯スープ（CP-T10）を入れて味の深みを作る。
- 完成した、スープ①と、スープ②を合わせる。
- 最後に、塩胡椒で味を調整したら完成。
「味の三平」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏白湯スープ（CP-T10）…100g
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100g
- 野菜出汁…100g
- 【業務用】「味の三平」風インスパイアかえし…35g
- 豚ロース（薄切り）…適量
- もやし、玉ねぎ炒め…適量
- 中太ちぢれ麺…1玉
- 【業務用】すごぶるメンマ…適量
作り方
- 【業務用】鶏白湯スープ（CP-T10）、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
- 水にネギ、玉ねぎ、りんごを入れて30分煮込んで、野菜出汁を作る。
- 鶏白湯スープ、鶏清湯スープ、野菜出汁を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
- 麺と、トッピングを盛り付けたら完成。
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歴史・成り立ち
元祖札幌味噌ラーメンは1950年創業「味の三平」にて1955年に初めてメニュー化されたと言われる。 1948年冬、戦後の中国満州から引き揚げてきた大宮さんが屋台でおはぎやケーキを売り歩いて、2年後に構えた店である。 屋台当時に隣にあったラーメン屋台が「龍鳳」という同じく引き揚げ者の松田さんによるラーメンであり、大宮さんに隣同士でラーメンをやって盛り上げないかと声をかけたところから始まった。 「龍鳳｣ も元祖札幌ラーメンの一として、2008年まで営業していた。 そしてラーメンの麺は、西山製麺。西山製麺の西山さんは東京で中国料理を修行し、中華そばを浅草で覚え、 札幌で「だるま軒」というラーメン屋台をひいていた。 製麺にも詳しかったことから、 ラーメン用に自家製麺をして、余ったものを頼まれたラーメン屋台に卸していたことから西山製麺が創業された。 西山さんと大宮さんは意気投合して、議論を交わしながら、お互いにラーメンを作り上げていった。 大宮さんは食糧難の時代で、 カロリー計算から始めた。 当時一番欠けていた脂肪を摂取するために、 野菜を油で炒めようとラードを使った。 緑豆もやしや、 地元の玉ねぎ、にんにくなどラーメンスープ研究の末に扱った。 1955年に初めて味噌ラーメンをメニューにのせた。これも、味噌仕立ての豚汁に麺を入れてくれというお客様からのオーダーをヒントに、日本人が好む味覚をラーメンに取り入れなければ店が廃れると、日々のラーメン研究のたまものである。 身体の温まる、 十分な栄養のとれるラーメンを作りたいという願いのこもった一杯である。 「味の三平」 の大宮さんが独創したラーメンのもう一つの特徴は、もやしを取り入れたこともあると言われる｡ 玉ねぎより安いからという理由だったが、見栄えも良く、 札幌ラーメンの定番になった。麺を温度8度で、約5日熟成させ、発酵をいきわたらせた麺を使うのも特長。 麺にクチナシで黄色く着色したのも大宮さんと言われる。 トッピングは、挽き肉、もやし、にんにく、玉ねぎをラードと植物油とで炒めたものとチャーシュー（叉焼）。 人気を2分（にぶん）していた醤油味のタレは、チャーシューを煮た醤油。
札幌ラーメンの元祖は1911年創業の「竹家食堂」のシナそばが最初。 ラーメンという名称の元祖とも言われる。 そもそも、そこから 「ラーメン」という言葉が派生した日本のラーメンの歴史の祖とも言える。 「竹家食堂」の支店が1933年創業の旭川の「芳蘭」であり、旭川ラーメン、 札幌ラーメンが生まれる。 また昔から中華街のあった函館では1884年の「養和軒」に代表される函館ラーメンがあり、これらが北海道3大ラーメンの源流である。
店舗情報
- 店名：味の三平（あじのさんぺい）
- 住所：北海道札幌市中央区南1条西3丁目2 大丸藤井セントラルビル 4F
- 営業：11:00～18:30
- 定休：月曜日・第2火曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。味の三平および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
