【有名ラーメン店再現】「こむらさき」鹿児島ラーメンの作り方・レシピ

2023年2月28日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：鹿児島県

鹿児島県鹿児島市を代表する「こむらさき」の鹿児島ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「こむらさき」の鹿児島ラーメンは、豚丸ごと椎茸や鳥肉と72時間煮込んだスープが特徴です。スープ自体の主張は抑えめですが、旨味とコクを強く感じることが出来るそんな一杯です。
こむらさき店の鹿児島ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（14時間〜）

【豚スープ】
スープ①
・水…10ℓ
・豚骨（とんこつ）スープ…1ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…5kg
・にんにく…200g
・生姜…200g
・背脂（豚の背あぶら）…2kg
=完成量…9ℓ

スープ②
・水…5ℓ
・鶏の胴ガラ…2kg
・干し椎茸の出汁（だし）…1ℓ
＝完成量…3ℓ

＝合計完成量…14ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

スープ①

鶏豚白湯スープ出汁…500ml
にんにく…15g
生姜…15g
背脂（豚の背あぶら）…150ｇ

スープ②

鶏豚白湯スープ出汁…500ml
干し椎茸の出汁（だし）…300ml

手仕込みスープの作り方（14時間～）　

スープ①:骨を下ゆでして、血抜きをする。水と豚骨スープ（とんこつスープ）を加えて、強火で3時間炊く。
骨を砕いて、にんにくと生姜を加えて、2時間炊き上げる。
骨を砕いて背脂（豚の背あぶら）を加えて、3時間炊き上げる。
スープ②:灰汁（アク）と脂をしっかりと取って、約4時間中火で炊き上げる｡
干し椎茸の出汁（だし）を干し椎茸と一緒に入れて、蓋をして、1時間炊く。
①と②を合わせる。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「こむらさき」は鹿児島ラーメンが有名な店です。「こむらさき」の鹿児島ラーメンは、豚丸ごとと椎茸や鶏肉をじっくり煮込んだスープです。スープがあっさりとしているため、しっかりとスープのコクを引き出さないとタレに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる野菜の香りが加わるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
スープ①：1で溶かしたスープ（500ml）ににんにくと生姜を加えて、2時間炊き上げる。
さらに背脂（豚の背あぶら）を加えて、3時間炊き上げる。
スープ②：1で溶かしたスープ（500ml）に干し椎茸の出汁（だし）を干し椎茸と一緒に入れて、蓋をして、1時間炊く。
①と②を合わせる。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「こむらさき」再現タレ

【こむらさき再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1947年創業の「のぼる屋」が鹿児島最古のラーメン店であり、戦前に横浜で看護婦だった道岡女将が看護のお礼にと中国人コックに教わったレシピをもとにしたラーメンで創業した。その他、1949年創業「のり一｣1950年創業「こむらさき」などが有名だが､ともに豚骨スープ（とんこつスープ）ながらも、ラーメンスープに野菜を使う店、鶏を使う店、魚介を使う店などラーメン店によって千差万別であり、総体的な特徴を見出しづらい鹿児島ラーメンは、さつまラーメンとも呼ばれ、九州全般にある豚骨出汁ベースであるが、唯一久留米ラーメンの影響を受けていないと言われ、白濁もしていない。また味噌ラーメンがあるラーメン店も多い。このレシピは「こむらさき」をオマージュしている。1950年創業の鹿児島「こむらさき」は台湾出身の橋口大将が作った味である。無かん水麺の麺を使い、麺をラーメンどんぶりに入れて、上からラーメンスープを注いで作る。台湾の栄養学の観点から考案したラーメンであり、店名の由来も台湾にあるとの説がある。
ちなみに、1949年創業宮崎「こむらさき｣1950年創業鹿児島「こむらさき｣、1954年創業熊本「こむらさき」と3大こむらさきに次いで、仙台の「天下一品こむらさき」とで4大こむらさきとなる。仙台「天下一品こむらさき」は、1981年頃に「こむらさき」で修業した千田大将が｢こむらさき」としてのれん分けとして創業。1985年には、元々修行を志願しのれん分けの希望があった京都「天下一品」からも認められて現在はこむらさきグループの「天下一品こむらさき」の名前で営業している。

推奨の組み合わせ

■麺：細めストレート麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、キャベツ、青ねぎ、もやし椎茸

店舗情報

店名：こむらさきアミュプラザ鹿児島店
住所：鹿児島県鹿児島市中央町1-1 アミュプラザ鹿児島 B1F
営業：10:00～21:00 （L.O.20:30）
定休：アミュプラザに準ずる

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。