ハルピンラーメンの作り方

はじめに

長野県諏訪市を代表する「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンは、青森県産のにんにくを中心とした幾種もの食材を4年熟成発酵させた「秘伝の寝かせダレ」を使用しているのが特徴です。独特の甘みとピリッとした辛さがあり、丼の底には黒ゴマや唐辛子などが沈んでいるため、下から持ち上げるように混ぜながら食べ進めることで味の変化も楽しめます。今回は、こうしたにんにくを中心としたタレの風味や、甘みと辛さ、黒ゴマや唐辛子のアクセントを参考に、業務用ラーメンスープを使って「ハルピンラーメン」風の一杯に仕上げています。

「ハルピンラーメン」の作り方

スープ材料

・水･･･5ℓ
・豚ゲンコツ･･･1kg
・豚足･･･200g
・鶏胴ガラ･･･ 500g
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・出汁昆布･･･ 10g
・鰹節･･･20g
・キャベツ･･･50g
・じゃがいも･･･1個
・生姜･･･50g

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツ、豚足、鶏胴ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツ、豚足、鶏胴ガラを寸胴に入れて中火で4時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 出汁昆布、鰹節、キャベツ、じゃがいも、生姜を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

1974年創業の長野県諏訪市 「ハルピンラーメン」は味噌味とも醤油味とも言えない、中間味に位置するラーメン。何とも言えない独特のスープが人気のラーメンである。 戦時中に中国の奉天(現在の満陽)にて食べた熟成発酵ダレの味を、故郷の人たちにも食べさせたいという思いから、 店主山崎篤さんが試行錯誤の上に完成させた一杯と言われる。
メニューは「ハルピンラーメン」と、さらに濃い味の「にんにくラーメン」に2種類。
秘伝のラーメンタレはにんにくを醤油に3年以上漬けて、さらに唐辛子や出汁昆布を1年以上漬けて、 合計4年かけて作り出している「寝かせダレ」である。
魚介の風味と動物性のスープだしの風味に加え、 出汁昆布の旨味と唐辛子の辛味、味噌の甘みとコクなどが複雑にからみ合う美味しさがあるラーメンだ。丼の底にタレが沈殿するので、しっかりと底のほうから交ぜてからませて食べるのが流儀。

店舗情報

• 店名：ハルピンラーメン 本店
• 住所：長野県諏訪市大字四賀飯島2336-2
• 営業：11:00～24:00（L.O.23:45）
• 定休：1月1日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。ハルピンラーメンおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。