【有名ラーメン店再現】「ハルピンラーメン」の作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月22日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：長野県

長野県諏訪市を代表する「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンは、青森県産のにんにくを中心とした幾種もの食材を４年熟成発酵させ"秘伝の寝かせダレ"を使用した唯一無二のラーメンです。味の特徴は、独特の甘みとピリッとした辛さがクセになる一杯。底の方には黒ゴマや唐辛子などが沈んでいるので、下から持ち上げるようにして食べ進めるとさらに美味しさアップです。
「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚+鶏+野菜合わせスープ
■かえしタイプ：：寝かせダレ（醤油・味噌の中間）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

ハルピンラーメンの材料

スープ

・水・・・5ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・･2kg
・豚足（とんそく）･･･200g
・鶏胴ガラ･･･ 1kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･・ 10g
・鰹節（かつおぶし）･･･20g
・キャベツ・・・50g
・じゃがいも・・・1個
・生姜･･･50g
＝完成量4.5ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
出汁昆布（だしこんぶ）･･・ 5g
鰹節（かつおぶし）･･･10g
キャベツ・・・25g
じゃがいも・・・1/2個
生姜･･･25g

手仕込みスープの作り方（8時間～）　

げんこつを炊き、出てくる灰汁（アク）を取ってから、すべての材料を加えて、水位を保ちながら7時間強火で炊き上げる。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント　

「ハルピンラーメン」は、秘伝の寝かせダレとにんにくの旨味がたっぷりはいったラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないとパンチの効いたにんにくに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布、鰹節、キャベツ、じゃがいも、生姜を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「ハルピンラーメン」再現タレ

【ハルピンラーメン再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1974年創業の長野県諏訪市「ハルピンラーメン」は味噌味とも醤油味とも言えない、中間味に位置するラーメン。何とも言えない独特のスープが人気のラーメンである。戦時中に中国の奉天(現在の満陽)にて食べた熟成発酵ダレの味を、故郷の人たちにも食べさせたいという思いから、店主山崎篤さんが試行錯誤の上に完成させた一杯と言われる。
メニューは「ハルピンラーメン」と、さらに濃い味の「にんにくラーメン」に2種類。
秘伝のラーメンタレはにんにくを醤油に3年以上漬けて、さらに唐辛子や出汁昆布を1年以上漬けて、合計4年かけて作り出している「寝かせダレ」である。
魚介の風味と動物性のスープだしの風味に加え、出汁昆布の旨味と唐辛子の辛味、味噌の甘みとコクなどが複雑にからみ合う美味しさがあるラーメンだ。丼の底にタレが沈殿するので、しっかりと底のほうから交ぜてからませて食べるのが流儀。

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醤油ダレ87（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、もやし、メンマ、ねぎ、海苔

店舗情報

店名：ハルピンラーメン本店
住所：長野県諏訪市大字四賀飯島2336-2
営業：11:00～24:00（L.O.23:45）
定休：1月1日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。