【有名ラーメン店再現】「中華料理四海楼」長崎ちゃんぽんの作り方・レシピ

2023年2月28日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：長崎県

長崎県長崎市を代表する「中華料理四海楼」の長崎ちゃんぽんを再現したレシピの紹介です。
「中華料理四海楼」の長崎ちゃんぽんは、具沢山はもちろんのこと、まずはスープを先に一口飲んでみることをおススメします！白濁したクリーミーなスープは、鶏ガラと野菜の旨味が濃厚で、とても優しい味わい。一口食べると箸が止まらない、そんな一杯です。
中華料理四海楼の長崎ちゃんぽんの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鷄+豚骨+魚介スープ（ぎょかいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

・水…10ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…2kg
・丸鶏（まるどり）…1kg
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
＝完成量…9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

スープの材料を4時間ほど強火で炊く。
1人前に、エビ2尾、牡蠣2個、豚肉、ちくわ、キクラゲ、イカ、人参、玉ねぎ、かまぼこ2枚、キャベツなどの具が入る。
具を強火で炒め、スープを加える。そこに塩、胡椒で味を整える。
スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
上からゆでた麺を入れ、青ねぎを加えて、完成。スープに片栗粉を加えて、とろみを出す店もある。

コツ・ポイント

「中華料理四海楼」は長崎ちゃんぽんが有名な店です。「中華料理四海楼」の長崎ちゃんぽんは、鶏ガラと野菜のうま味がぎゅっと詰まったスープが特長です。このラーメンの美味しさは複雑に構成された豚骨タレの中に、しっかりと鶏豚の動物性の旨みが引き出されていることが重要です。

そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚の甘みと鶏の旨みが引きだされた非常にコクのあるラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「中華料理四海楼」再現タレ

【中華料理四海楼再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

長崎ちゃんぽんは、1899年「四海楼」を創業した福建省出身の陳平順さんが、その時に魚介類と野菜を使った麺料理を作ったのが原型と言われる。｢ちゃんぽん」の語源は、様々なものを混ぜることという意味が料理に転じたと言われたり、ご飯を食べる意味の福建語「シャポン」や、中国の鐘の音の「チャン」と日本の太鼓の音の「ポン」を合わせた説などがある。また、福建省にある「湯肉絲麺（ルースーめん）」はルーツのような味があり、これを日本かしたものが「ちゃんぽん」だとも言われている。
豚骨出汁主体の店、鶏ガラ出汁7割、とんこつ出汁3割の店など店によってレシピは異なる。福建省の麺づくりと同様に､小麦粉に唐灰汁を混ぜて作ることで、独特の風味をもたせ、また防腐、殺菌の役割をもたせる。なお、九州の豚骨ラーメン（とんこつラーメン）が、長崎ちゃんぽんに学んだことに、ラードの使用があるとも説がある言われる。具材を炒める時にラードを使うが、このラードがラーメンの味づくりの上で大きな役割を果たしていることを長崎ちゃんぽんを通じて気づかされたという。また、「長崎ちゃんぽん」をルーツに、日本全国にご当地チャンポンがあり、その数は15以上と言われる。長崎県雲仙市小浜町のキジエビをのせた「小浜ちゃんぽん」や、熊本県天草市の大エビがのった「天草ちゃんぽん」などがある。その他にも、水俣ちゃんぽん、武雄ちゃんぽん、からつ上場ちゃんぽん、八幡浜ちゃんぽん、岐阜ちゃんぽんなどがある。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：塩。薄口しょうゆで少し香りを加えるやり方もある。

■香味油：炒めたときに出る油

■トッピング：エビ、イカ、アサリ、もやし、キャベツ、キクラゲなどなんでもよい。十分な栄養摂取を目的としているので、全体の味を壊さなければ、なんでもよい。

店舗情報

店名：四海樓（四海楼）
住所：長崎県長崎市松が枝町4-5
営業：11:30～15:00(L.O.)、17:00～21:00(L.O.20:00)
定休：不定休(※火曜が多いそうです)、年末年始

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。