【プロが教える】「鰤出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鰤を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚
■使い方：塩

材料

• 水…2リットル
• チャーシューのタレ…200g
• たまり醤油…200g
• みりん…500g
• 日本酒…2kg
• 鰤…2000g
• 大根(短冊切り)…1リットル

【完成量】

• 4リットル

作り方

1. 鰤を霜降りにして、その後すべての材料を合わせて炊き込む。

ポイント！

鶏スープや出汁を加えても美味しい。旬の寒鰤と大根の時期には欠かせない鰤大根をモチーフとしている。脂ののった寒鰤と、身体を温めて消化を助け る大根は出汁をしっかり吸ってスープと一体化してい くはスープの仕上がりが濁った時の濃厚さと、濁らせずに作った時のキレイなスープと甲乙つけがたい。

ラーメン出汁（ダシ）のPB開発できます！

ラーメン出汁(ダシ)を液体スープでも、出汁パックとしてもお好みのPB開発が可能です。作業⼯程を簡易化したい⽅、店舗展開で出汁にお悩みの⽅は、ぜひクックピットに出汁PB開発をご依頼ください。

他のオススメ業務用スープ