【有名ラーメン店再現】「永福町系大勝軒」永福町系大勝軒ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・永福町を代表する「永福町系大勝軒」の永福町系大勝軒ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「永福町系大勝軒」の永福町系大勝軒ラーメンは、煮干しに大変こだわって仕上げた醤油ラーメンで、表面にはラード膜が張っており最後までアツアツを楽しむことが出来ます。こだわりの煮干しスープには麺が2玉入っているのも同店の特徴で、肉厚なチャーシューも含めて大変食べ応えがあります！そして何と言ってもおススメの食べ方は、途中で生卵に麺をつけて頂きます。濃いめのスープが卵でまろやかな味わいに変化するのでぜひお試しを！
「永福町系大勝軒」の永福町系大勝軒ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+煮干しスープ（にぼしとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

永福町系大勝軒ラーメンの材料

水・・・10ℓ
げんこつ（豚ゲンコツ）・・･2kg
背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
煮干し（にぼし）・・・3kg
鰹節（かつおぶし）・・・500g
玉ねぎ・・・2個
じゃがいも・・･1個
＝完成量・・・9ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）・・・300ｇ
鰹節（かつおぶし）・・・50g

手仕込みスープの作り方　

煮干しは厳選して、時期によって変えながら使う。マイワシ中心。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「永福町系大勝軒」は煮干しにこだわった醬油ラーメンです。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し、鰹節を加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「永福町系大勝軒」再現タレ

【永福町系大勝軒再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1955年創業の「永福町大勝軒」は、東京を代表する煮干しラーメンであり、数多くの暖簾分け門下生を排出している。創業者の草村賢治さんは、ラーメン用中華麺の製造販売をした後に開業した。 2018年に亡くなったが、店は受け継がれている。
ラーメンどんぶりはかなり大きく、麺は1人前330gと通常のラーメンの2倍ほどある。熱々のラード、最高級の煮干しを惜しげもなく使ったラーメンスープ、行き届いたサービスなど、古き良きラーメン店の模範である。
生玉子のメニューがあり、すき焼き風にして、麺を溶き卵につけて食べる常連が多い。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：門外不出。 100回以上の手直しをしている。暖簾分けの時も8割までしか教えない。

■香味油：ラード

■トッピング：煮豚33、ナルト、メンマ17、ねぎ

店舗情報

店名：永福町大勝軒
住所：東京都杉並区和泉3-5-3
営業：11:00～24:00
定休：不定休・お正月・（お盆）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。