「秋刀魚節油」の作り方

【プロ直伝】秋刀魚節油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• ラード…1リットル
• 秋刀魚節…50g

完成量…1リットル

作り方　

1. ラードに秋刀魚節を入れて、弱火からゆっくりと加熱する。
2. 100℃前後を保ち、香りが出てきたら火を止める。

コツ・ポイント

秋刀魚の風味と、節の燻した香りがする特徴ある香味油である。

この香味油を使う有名店のレシピ

この香味油に合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他の香味油の作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方