蘭州牛肉麺の作り方

2023年8月24日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】蘭州牛肉麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：牛、または羊

■タイプ：醤油

材料

牛スープ（羊スープでもよい）…300ml
牛肉（薄切り）…40ｇ
にんにく（みじん切り）…2ｇ
ねぎ（みじん切り）…10ｇ
四川山椒…1ｇ
胡椒…1ｇ
醤油…5ml
塩…2ｇ
砂糖…1ｇ
酢…2ml
ラー油…2ml

完成量…1人前

作り方　

スープを沸かして、肉を4分煮る。そこに全ての材料を加える。
酢とラー油は最後にして、香菜をのせて完成。

コツ・ポイント

北方中国において、主食として大衆的にラーメンは楽しまれている。山東省の福山が麺を伸ばしたことで、ラーメンの起源は福山ラーメンだという説がある。そこから各地方へラーメンは伝播していくわけだが、甘粛省の蘭州牛肉麺は中国の10大麺としても有名である。また、中国料理協会からは3大中式ファーストフードとしても指定されている。イスラムの馬保子という人が、1875年～1908年の間に考案したと言われる。

「一清二白三紅四緑五黄」が特徴と言われる麺である。

①澄んだ清湯スープ　②大根を入れる　③唐辛子の赤い色　④香菜の色　⑤かん水の入った黄色い麺の事である。また、もう一つの特徴に麺のバリエーションである。牛肉を使っても、羊肉を使っても良い。